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L’officina del Garum di Pompei

Visitando Pompei non si può non rimanere impressionati da una casa che ancora ad oggi riserba sapori segreti e misteri: stiamo parlando della piccola officina che realizzava il garum, condimento molto prelibato e abbondantemente richiesto in Antichità. Prima di soffermarci sui segreti della ricetta di questa salsa, è utile ricostruire brevemente l’organizzazione evoluta e complessa di questa attività.

L’edificio e la famiglia

I pochi ambienti che compongono la casa si raggruppano tutti intorno ad un piccolo cortile, che si espande illusionisticamente grazie alle pitture che sfondano la parete di fondo. Il negozio, dove avveniva la vendita diretta, si apriva sulla strada principale al numero 8, mentre a sinistra c’era la cucina dove furono ritrovate sei giare (dolia) contenenti la preziosa salsa; altre anfore capovolte furono invece scoperte nell’orto pronte al riuso.

Per gestire un’attività del genere, impegnata anche nel commercio con Roma, la famiglia doveva essere ben organizzata e danarosa: alcuni orci e anfore portano il marchio del proprietario A. Umbricius Scaurus, che dovette essere nominato duovir in età neroniana e possedere una bella tomba sulla Via dei Sepolcri.

officina garum
Officina del garum – Parco Archeologico Pompei – Stanley A. Jashemski ©

Il segreto di questo condimento

Il garum era d’invenzione orientale: garon è infatti la parola greca che sta ad indicare un certo tipo di pesce utilizzato per la realizzazione, mentre in latino era liquamen .

Dagli intestini dei pesci e dalle altre interiora che si dovrebbero buttare via, dopo averli fatti macerare col sale affinché ci sia quel tipico sangue marcio delle cose che imputridiscono, si ricavava anche un altro tipo di squisita salsa, che si chiamava garo. Questa un tempo si otteneva dal pesce, che i greci chiamavano garon.”
(Plinio – Naturalis Historia – XXXI, 93)

L’uso viene attestato dai punici che lo usavano principalmente per condire piatti di carne, pollo o agnello. Si estraevano gli intestini dai diversi pesci, si lasciavano a macerare in una gran vasca aggiungendovi di tanto in tanto pesciolini e sale. Il sole iniziava a seccare l’impasto che veniva di volta in volta battuto per creare una sorta di purea poi debitamente filtrata. Il residuo costituiva l’hallex o faex, raccolto successivamente in anfore. Questo condimento poteva essere fatto anche con le acciughe e usato dai poveri che non si potevano permettere le qualità più eccellenti. Un altro tipo di salsa era ottenuto aggiungendovi acqua (lumpa) ed erbe aromatiche.

Le qualità migliori, il garum excellens ed il gari flos flos, estratti dalla ventresca del tonno, dello sgombro e della murena. I prezzi andavano alle stelle, tant’è che Plinio prosegue dicendo:

«Quasi nessuna altra salsa, tranne gli unguenti, comincia ad avere un prezzo più alto, anche tra le famiglie nobili. La Mauritania e anche la Carteia della Betica catturano gli sgombri che provengono dall’Oceano, a nient’altro utili. Clazomene, Pompei e Leptis sono apprezzate per il garum
(Plinio – Naturalis Historia – XXXI, 94)

Altre qualità meno prelibate e avevano prezzi più contenuti come si evince dall’editto di Diocleziano che li stabiliva tra i 12 e i 16 denari la libbra. Non mancavano i detrattori: Seneca ammonisce l’amico Lucillo in questi termini:

“E quella salsa che viene dalle province, costosa poltiglia di pesci guasti, non credi che bruci le viscere col suo piccante marciume?”
(Seneca – Epistulae morales ad Lucilium – XV, 95, 25)

officina garum
Anfora con residui di garum dell’officina – Parco Archeologico Pompei – Stanley A. Jashemski ©

Bibliografia

📖 E. La Rocca, M. de Vos, A. de Vos, Pompei, Mondadori, Milano 1981
📖 P. Zanker, Pompei, Società, immagini urbane e forme dell’abitare, Einaudi, Torino 1993

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a cura di

Simone Bonaccorsi

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