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Torta de fongi: una torta salata medievale

La ricetta che presentiamo in questo articolo è la Torta de fongi bona e perfettissima proposta dall’Anonimo Veneziano nel suo Libro per cuoco.

Nei ricettari medievali è consueto trovare delle torte salate, farcite secondo le tradizioni e gli usi locali. Altro non sono che torte rustiche, che in alcune zone della penisola possono essere chiamati anche pasticci o pastelli.

torta fongi
Torta de fongi – StorieParallele ©

Come preparare la Torta de fongi

“Se tu voy fare torta de fongi colà, toy
li fongi intriegi mondi ben lavati, fane morseli
grande e premi ben fuora l’ acqua e toy
lardo insalato distruto e ben colato e mitili
al sofrigere con esso li fongi e alquanta
aqua che non se ardesseno e quando sono
apresso cocti, trali fuora in uno catino e
mitigi con essi quantità di caxo e de ova e
meti questo batuto in uno testo con una
crosta molto sutille la qualle forte molto
vole essere sotille e zalla e ponderosa de
specie e assay fongi e puocho e ova e falla
coxere bene.”

(Anonimo Veneziano – Libro per cuoco – XCVIII)

Ecco gli ingredienti necessari per la base della nostra torta:

  • 300 gr di farina 0;
  • 2 uova;
  • 70 gr di strutto;
  • 5 gr di sale.
torta fongi
Fontana di farina con uova – StorieParallele ©

Iniziamo la nostra preparazione con un grande classico: la fontana di farina. Poniamo al centro del cratere le uova e iniziamo a sbatterle, avendo cura di incorporare la farina. Quando il composto assumerà una consistenza più soda, andiamo ad unire lo strutto e il sale e iniziamo ad impastare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Facciamo una palla con l’impasto, che andremo ad avvolgere nella pellicola per farlo riposare in frigorifero per circa 40 minuti. Intanto che l’impasto riposa, ci possiamo dedicate al ripieno della nostra torta.

Gli ingredienti necessari per il ripieno sono:

  • 800 gr di funghi Portobello;
  • 2 uova;
  • 150 gr di pecorino;
  • Sale;
  • Lardo;
  • Erbe aromatiche per la decorazione.

Il nostro ArcheoCuoco Samuele ha scelto i Portobello ma possono essere sostituiti con i funghi che preferite. Una volta spadellati i funghi rigorosamente col lardo, che verrà utilizzato in questo caso come componente grassa per la cottura, andiamo ad unire in una ciotola insieme alle uova e al pecorino grattugiato e lasciamo riposare, in modo che i sapori si amalgamino fra loro.

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L’impasto pronto per accogliere il ripieno – StorieParallele ©

Andiamo a stendere la pasta col mattarello e lo aadgiamo in una tortiera, avendo cura di bucherellare il fondo con una forchetta. Vi versiamo il nostro ripieno, assicurandoci di spanderlo uniformemente e inforniamo: questa torta non prevede una copertura. Il nostro ArcheoCuoco consiglia una cottura in forno ventilato a 180° per circa 35-40 minuti.

Una volta cotta, andiamo a decorare la nostra torta di funghi con alcune erbe aromatiche: noi abbiamo scelto maggiorana e timo, ma potete personalizzare la decorazione con i profumi che più vi piacciono.

Prova anche tu!

Vuoi cimentarti in questa ricetta? Ecco qui un breve video in cui ti illustriamo tutti i passaggi fondamentali! E per non perderti nessuna novità iscriviti al nostro canale YouTube!

Bibliografia

🏺 Anonimo Veneziano - Libro per cuoco
📖 R. Omicciolo Valentini - Alla tavola del nobile medioevale - Tuscania (VT) - Penne e Papiri - 2013

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a cura di

Martina Tapinassi

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