La pietanza che andremo a presentare è denominata tisanam farricam o tisana barrica. Nonostante non sia la traduzione più precisa dei termini latini, può essere intesa come un minestrone di verdure, non eccessivamente distante da quelli tutt’oggi consumati.
La ricetta è tratta dal IV ibro del De re Coquinaria di Apicio ed è quindi databile alla piena età imperiale. La maggior parte degli ingredienti utilizzati, in verità, potevano essere tranquillamente trovati già in età repubblicana e arcaica, dato che si tratta di ortaggi, cereali e legumi.
Un minestrone dai sapori antichi
Il cavolo soprattutto aveva un’importanza fondamentale nell’alimentazione dei Romani fin quasi dalle origini e, a riprova del suo successo culinario, Plinio il Vecchio ne riporta svariate qualità di origine italiche, da quello di Pompei alla variante più prelibata, almeno per l’autore, ovvero quella sabina.
“Ci sono numerosi altri generi: il cumano con foglia sessile, aperto nel capo; l’aricino non più alto in altezza, più fitto che tenero nella foglia; […] il pompeiano più alto, col gambo sottile dalla radice, s’ingrandisce tra le foglie; queste più rade e più strette, ma c’è di pregio la morbidezza. Non sopporta i freddi, da cui invece sono alimentati i bruziani, molto grandi nelle foglie, con un gambo sottile, un sapore instenso.”
(Plinio il Vecchio – Naturalis Historia – Libro XIX, 140)
La diffusione del cavolo è la sua economicità ne fecero l’emblema della cucina frugale che, per i più conservatori, era essenziale ad esaltare le virtù morali e, quindi, il loro status di patres, legati al Mos Maiorum delle origini. A riprova di ciò al cavolo sono riservati ben due capitoli del De Agricultura di Catone, dove se ne esalta la sua funzione benefica per una lunga serie di malanni e problemi di salute, elevandolo quindi al di sopra di un semplice alimento.
Anche la bietola è ben conosciuta dai Romani, essendo una pianta spontanea delle zone mediterranee. Sempre Plinio (N.H. XIX-XX) ne descrive le modalità di coltivazione, specificando che i Romani ne conoscevano una varietà primaverile ed una autunnale, rendendo quindi tale ingrediente onnipresente in quasi ogni periodo dell’anno e valorizzandone le sue proprietà mediche, dichiarandola utili per alleviare problemi neurologici come mal di testa e vertigini, come antidolorifico e persino per problemi intestinali.
Per quanto riguarda i cereali si può notare la presenza nel minestrone dell’orzo, anch’esso diffuso almeno dai tempi alto repubblicani , anche se inizialmente era utilizzato prevalentemente per l’alimentazione degli animali, mentre l’apporto proteico è dato da lenticchie, ceci e piselli, ovvero legumi, anch’essi presenti nei trattati di autori quali Plinio Il Vecchio e Columella.
Colpisce quindi fin qui la mancanza di ingredienti di origine animale, tuttavia Apicio arricchisce la ricetta con la descrizione di una salsa speziata composta da ingredienti ricercati, come il silfio e e il levistico, non diffusi nel periodo arcaico romano. Allo stesso modo in fondo alla ricetta è segnalato l’utilizzo del liquamen, ovvero del cosiddetto garum, la celebre salsa di pesce che si diffuse a Roma, con molte varianti, in seguito al contatto con il mondo greco ed ellenistico.
Il piatto risulta quindi un’eccellente combinazione di prodotti da lungo tempo conosciuti e consumati dai Romani e di altri giunti da altre aree del Mediterraneo in seguito all’espansione avvenuta nell’ultimo periodo repubblicano e la prima età imperiale, rendendo quindi la ricetta un’eccellente emblema dell’evoluzione costante dello stato romano e del suo svilupparsi nei secoli, con un mix di innovazioni e di richiami alla tradizione degli antenati.
Come preparare la tisana barrica
Gli ingredienti necessari per la preparazione di questo piatto sono:
- 200 gr. di lenticchie;
- 200 gr. di ceci;
- 200 gr di piselli;
- 200 gr. di orzo;
- 1 cavolo;
- 1 porro;
- 300 gr di bietola fresca;
- 1 finocchio;
- un mazzetto di coriandolo fresco;
- malva fresca;
- aneto fresco;
- semi di finocchio;
- origano;
- aglio (in sostituzione del levistico);
- garum;
- olio d’oliva.
Apicio, rispetto ad altre ricette, è insolitamente preciso nell’illustrazione della preparazione del piatto. Si ricordi che l’opera, pur formalmente attribuita ad un unico autore, subì sicuramente dei rimaneggiamenti e delle aggiunte nel corso dei secoli, e questo potrebbe essere uno dei motivi per cui si riscontra poca sistematicità nelle modalità di presentazione delle varie ricette e della loro preparazione.
Innanzitutto si devono mettere a bagno ceci, lenticchie e piselli. In seguito si fanno bollire assieme all’orzo. Dopo averli lasciati a cuocere per circa tre ore si aggiungono le verdure fresche, tagliate in pezzi (Apicio specifica di farlo in parti molto piccole -viridia minuta concisa-), ovvero il porro, il cavolo, la bietola, il finocchio, il coriandolo, l’aneto e la malva ed in seguito una buona quantità d’olio d’oliva.
Nel frattempo, mentre le verdure cuociono insieme ai legumi, si pesta in un mortaio le spezie, ovvero i semi di finocchio, l’origano e uno o due spicchi d’aglio ( in sostituzione all’ormai estinto levistico e all’ introvabile silfio). In seguito si mescola il garum al composto, che viene quindi versato come condimento sul minestrone una volta servito.
A differenza del piatto preparato dal nostro ArcheoCuoco Samuele, nella variante letteraria della ricetta, Apicio prevede di cuocere solamente una parte del cavolo con le altre verdure, sminuzzandone invece un ulteriore pezzo per poi servirlo nel piatto solo all’ultimo, assieme alla salsa.
Prova anche tu!
Vuoi cimentarti in questa ricetta? Ecco qui la video ricetta in cui Leonardo e il nostro ArcheoCuoco Samuele preparano la nostra tisana barrica! E per non perderti nessuna novità iscriviti al nostro canale YouTube!
Per la preparazione di questa ricetta abbiamo utilizzato cereali e legumi prodotti da Probios.
