Nella riproposizione delle ricette dell’antica Roma un ruolo non indifferente va riservato alle salse. La maggior fonte sull’argomento è indubbiamente il De Re Coquinaria di Apicio (I sec. d.C.) che ce ne propone un’incredibile varietà. La salsa che proponiamo oggi si chiama Moretaria: dal nome si evince l’evidente utilizzo del mortaio, come strumento essenziale per la sua preparazione. Questa salsa si presenta di colore verde e con un forte aroma piccante, dovuto alla presenza di erbe e spezie, ed è descritta da Apicio nel I libro della sua opera De Re Coquinaria (I, 21).
Le quantità degli ingredienti, come spesso accade nelle ricette apiciane, non sono riportate: è qui che interviene la libera interpretazione del nostro ArcheoCuoco. Ovviamente, nel tentare di ricrearlo a casa vostra potrete calibrare tali dosi a seconda del vostro gusto.
Apicio, dapprima fornisce un elenco delle erbe verdi da pestare nel mortaio, ovvero:
- Menta;
- Ruta;
- Coriandolo;
- Finocchio.
Successivamente, aggiunge ligustico e pepe, unitamente alle componenti liquide di miele e garum. Infine, propone l’aceto come ulteriore aggiunta opzionale.
