La salsa che ci apprestiamo ad illustrare è presa dall’opera del gastronomo Apicio, il De Re Coquinaria, ed è indicata con il nome di ius in copadiis.
Come sappiamo, l’uso di salse sulle tavole romane era molto diffuso. In particolare, questa salsa era pensata per essere abbinata alle copadia, un termine derivante dal greco κοπάδιον che stava ad indicare genericamente un piatto a base di parti di carne. L’uso di un termine di origine greca mostra quanto la cucina apiciana risenta degli influssi orientali ed ellenistici e sia ormai distante dalla cultura gastronomica di età repubblicana.
Il consumo di carne bovina
Il nostro ArcheoCuoco ha optato per l’uso di scaloppine di vitello. Il consumo di carne bovina, come ricorda Cicerone nel De Natura Deorum, era proibito in età antica. In origine i motivi dovevano essere pratici ed economici, ovvero che un bovino rendeva maggiormente come forza lavoro e come produttore di altre fonti alimentari (latte, formaggi eccetera) piuttosto che tramite la sua macellazione. Nel tempo quindi questa abitudine entrò a far parte del mos maiorum e dello ius (diritto) romano, vietandone il consumo.
L’aumento del benessere dei ceti sociali dominanti nei secoli successivi, dopo una prima diffusione di queste carni a partire dal IV sec a.c. grazie soprattutto ai banchetti religiosi, portò l’aristocrazia a modificare le abitudini alimentari. All’epoca di Apicio cibarsi di vitelli e bovini in generale era ormai relativamente diffuso anche a Roma.
Come preparare la salsa per ius in copadiis
Vediamo adesso gli ingredienti necessari per la realizzazione di questa pietanza:
- scaloppine di vitella;
- cumino;
- foglie (o bacche) di mirto;
- garum;
- olio;
- miele;
- pepe;
- porro;
- sale;
- uova;
- vino rosso.
Come in altre occasioni, Apicio non fornisce né le modalità di cottura della carne né le quantità, limitandosi ad un elenco minuzioso di ingredienti da utilizzare per la salsa.
Quest’ultima deve essere utilizzata principalmente tramite un mortaio (o, in una cucina odierna, è possibile anche ricorrere all’utilizzo di un frullatore come abbiamo fatto nel video allegato all’articolo, per un risultato più omogeneo), dove si tritureranno in primis le spezie, il cumino, i grani di pepe e il mirto. Le uova, dapprima assodate, andranno poi sminuzzate e frullate insieme al porro e alle parti liquide, il garum, il miele e il vino, inserendo poi nel composto anche il risultato della triturazione delle spezie.
Le scaloppine possono essere cotte in una grande varietà di modi: Apicio non specifica la tipologia di cottura e noi abbiamo optato per cuocerle in padella (padelle molto simili alle nostre, nella forma, erano già diffuse a Roma), con un filo d’olio, sale e qualche ulteriore grano di pepe per insaporire. Dopo una rapida cottura la scaloppina viene servita e su di essa si verserà la salsa ottenuta.
Il gusto è sicuramente diverso da quello a cui siamo abituati a riscontrare nei condimenti di epoca odierna, ma il risultato ci ha molto soddisfatto.
Prova anche tu!
Vuoi cimentarti in questa ricetta? Ecco qui la video ricetta in cui Leonardo e il nostro ArcheoCuoco Samuele preparano la salsa per ius in copadiis! E per non perderti nessuna novità iscriviti al nostro canale YouTube!
