Che si chiami rapa o barbabietola, questo ortaggio molto economico quanto nutriente, si trovava alla base dell’alimentazione dell’Antica Roma. Alimento molto versatile e di facile conservazione, delle rape si potevano apprezzare (e lo facciamo tutt’ora!) sia le foglie che la radice.
Originaria dell’Africa del nord, la barbabietola era già conosciuta sulle tavole dell’Antica Grecia, come testimoniato dall’Archeologia. Non veniva usata solo come alimento, ma anche come medicinale e come colorante naturale, per la produzione di cosmetici e per la tintura dei tessuti. Dioscoride Pedanio, botanico e farmacista, autore del De Materia Medica, attribuiva alla rapa proprietà afrodisiache.
La rapa nella Storia Romana
Grazie a fonti come Columella e Plinio, possiamo comprendere il ruolo centrale che questa radice ricopriva nell’alimentazione umana e animale del tempo.
Secondo Columella, la rapa prospera in terreni pianeggianti e umidi: in regioni irrigue si consiglia di seminarla dopo il solstizio d’estate, mentre nelle zone più aride fra la fine di agosto e i primi di settembre (Res Rustica – Libro II – X, 22). Sempre Columella ci racconta come conservare al meglio le rape: lavate e sbucciate, lasciate a macerare sotto sale per qualche giorno, sciacquate con la salamoia e poi messe in una cesta di vimini sotto un peso, in modo da perdere i liquidi, per una notte e un giorno.
Secondo Plinio, la rapa rappresentava il terzo prodotto più consumato, subito dopo il vino e il grano (Naturalis Historia – Libro XVIII, 127). Anche Plinio ci lascia indicazioni su come coltivarla e segnala che la rapa di Norcia è la più pregiata e costosa sul mercato: infatti costava 1 sesterzio per libbra durante la stagione e 2 sesterzi il resto dell’anno.
Alle rape è dedicato anche un epigramma di Marziale:
“Queste rape che ti diamo, maturate nell’invernale gelo, / sono quelle che Romolo mangia su in cielo.”
“Haec tibi brumali gaudentia frigore rapa / Quae damus, in caelo Romulus esse solet.”
(Epigrammi – Libro 13, 16)
Abbinamenti inconsueti: la senape
Nell’opera di Apicio, vengono proposte soltanto due ricette: in entrambe vengono bollite e accompagnate da un condimento. Il nostro ArcheoCuoco Samuele ha scelto di riproporre la versione dal gusto più particolare, che annovera fra gli ingredienti una spezia pregiata: la senape.
Pochi semplici passaggi: sbucciare le barbabietole rosse e lessarle. Per semplicità possiamo acquistare anche le barbabietole già cotte, facilmente reperibili in tutti i supermercati.
Nel frattempo, andiamo a creare la nostra salsa, unendo:
- Senape (in grani o in polvere);
- Aceto di mele;
- Olio;
- Sale.
Quando la salsa avrà raggiunto la giusta consistenza, andiamo ad aggiungerla alle nostre barbabietole tagliate a cubetti. Il nostro ArcheoCuoco ci consiglia di abbinarle ad un piatto di carne.
