La ricetta proposta in questa puntata di InTaberna è tratta dal libro IV del De Re Coquinaria di Apicio. In esso infatti sono elencate ben 37 patinae composte da ingredienti diversissimi tra loro, per tipologia e gusto. Alcune di esse vedono come protagoniste le verdure, altri carni e interiora, fino ad arrivare a pesci e crostacei o persino ai fiori, come si evince una sorta di “pasticcio” di rose.
La ricetta che abbiamo preso inconsiderazione per questa puntata di InTaberna vede come elemento principale la frutta, per la precisione le pere.
Nell’alimentazione romana delle origini la frutta è raramente menzionata ed è verosimile che avesse costi piuttosto elevati, giacché ancora in età imperiale Marziale (I,43) ci descrive un avaro intento a risparmiare sulle spese dell’ospitalità, non servendola all’autore che dunque se ne lamenta.
I frutti rimasero quindi un piatto prelibato, utilizzato come dessert al posto dei dolci (raramente presenti nell’alimentazione romana) oppure come ingrediente per la composizione di pietanze agrodolci, soprattutto per quanto riguardava il succo dell’uva e i fichi, spesso utilizzati come dolcificanti alternativi al miele o combinabili con esso.
Molti dei frutti attualmente presenti sulle nostre tavole non erano conosciuti dai romani fino all’età imperiale, come ad esempio le albicocche o le ciliegie, giunte dal mondo ellenistico. Tuttavia le pere erano ben conosciute già in età repubblicana: Plinio il Vecchio cita oltre 40 varianti, alcune che traevano il loro nome da imperatori celebri che ne erano particolarmente ghiotti (è il caso delle tiberianae) oppure dal luogo di provenienza, come nel caso delle picentine, di origine quindi italica, numidiane e delle alessandrine, che si può dedurre dal nome siano state introdotte a Roma solo dopo l’espansione romana nell’Oriente ellenistico.
Nella ricetta in questione Apicio non fornisce indizi circa la qualità di pere utilizzate, che in ogni caso risultano essere, adeguatamente combinate con altre spezie pregiate e condimenti come il garum, l’ingrediente fondamentale della patina. Con quest’ultimo termine i Romani identificavano verosimilmente l’equivalente del nostro “piatto”, inteso nel senso di “pietanza” e verosimilmente cucinato in padelle (in tutto e per tutto simili, nella forma, alle nostre, come si può evincere dall’osservazione dei reperti archeologici emersi ad esempio dagli scavi di Pompei e ora conservati al Museo Nazionale di Napoli) dato che all’interno dell’opera apiciana le patinae sono descritte alternandosi con le cosiddette patellae, in cui è più chiaro dal nome lo strumento utilizzato per la cottura della pietanza.
In ogni caso, data la complessa realizzazione (solo raramente, e parzialmente, descritte) e l’uso di ingredienti dall’alto apporto calorico come le uova, essi erano serviti come piatti principali all’interno delle cene romane.
Andiamo quindi ad elencare gli ingredienti necessari:
- Pere;
- Pepe;
- Cumino;
- Miele;
- Vino passito;
- Garum;
- Olio;
- Uova.
Come spesso avviene nelle ricette apiciane la procedura di realizzazione è descritta solo in parte, così come del tutto assenti sono le indicazioni circa le quantità degli ingredienti, che quindi sono lasciate alla libera interpretazione del nostro ArcheoCuoco Samuele, nel nostro caso, o di chiunque volesse provare a cimentarsi nella ricetta a casa.
Inizialmente si puliscono le pere, togliendo loro il torsolo e tagliandole. Successivamente si mettono nell’acqua a lessare e nel frattempo con un mortaio si pestano le spezie, ovvero il pepe a grani e il cumino, mischiandoci poi anche le parti liquide, ovvero il miele, il vino passito, il garum e un goccio di olio (di cui non viene precisata la tipologia, ma consigliamo l’olio extravergine d’oliva). Con il composto condire le pere, per poi passare alle uova.
Queste vengono cotte direttamente in una padella, formando una sorta di omelette, per poi essere servite accanto alle pere, sopra le quali si verserà la salsa speziata realizzata nel mortaio.
La variante decisa dal nostro ArcheoCuoco Samuele è finalizzata a valorizzare i sapori e i contrasti agrodolci degli ingredienti, tuttavia è possibile anche ricorrere a cotture alternative, ad esempio facendo in pezzi più piccoli le pere, condirle ed infine metterle in padella, dove si verserà le uova, realizzando una specie di frittata.
Provate le varie combinazioni e fateci sapere quale vi aggrada di più!
