La ricetta di questo pane alle noci ci perviene grazie al manoscritto dell’Anonimo Veneziano. Per la ricchezza delle spezie e delle erbe aromatiche contenute, va inteso come un pane pensato per essere proposto in un banchetto e non per le tavole della gente comune.
Il pane medievale
Durante il Medioevo il pane era un alimento molto diffuso e veniva preparato con diverse farine e con diversi metodi di lievitazione. Spesso nelle fonti prettamente culinarie, quali i ricettari, non troviamo una traccia esplicita dei lieviti. Anche nella ricetta di oggi, infatti, l’Anonimo non parla di lievito. Noi abbiamo utilizzato il nostro lievito madre, che attualmente ha 4 mesi circa. Per quanto riguarda le farine, le più comuni oltre al frumento erano sicuramente quelle di segale, orzo e miglio ed era abitudine comune tagliarle, ottenendone un mix.
Il noce: albero e frutto
Il noce era un albero molto diffuso nell’Europa Medievale e ne caratterizzava il paesaggio rurale. Alla presenza selvatica, fu affiancata la maestria degli innesti dell’uomo, che ne miglioravano la produttività. Il noce aveva infatti un ruolo economico piuttosto importante, poichè venivano commerciati sia i frutti che il suo legno.
L’albero in sé non godeva però di buona fama: ritenuto l’albero di Satana, era diffusa la credenza che portasse morte e malattie. Una testimonianza ce la lascia Castor Durante da Gualdo, medico umbro che nel XVI secolo scrive:
“L’ombra della pianta è nociva, ché manda fuori un alito cattivo, che aggrava la testa e offende tutti quelli che vi dormono sotto, ché quell’odore penetra subito nel cervello e per questo che si suol piantare appresso le strade.”
(Castor Durante da Gualdo – Tesoro della Sanità)
Isidoro da Siviglia, invece, sottolineava che la radice della parola noce fosse da ricercare nel verbo nuocere.
Fortunatamente i suoi frutti non godevano della stessa mala reputazione, anzi, veniva già apprezzata per le sue qualità: ricca di proteine, vitamine e oli essenziali, la noce era un ottimo alimento poiché era facilmente conservabile e, se disponibile in abbondanza, poteva essere utilizzata per estrarvi un olio, prezioso sostituto dell’olio d’oliva.
La dietistica e la medicina medievali ne sconsigliavano un uso smodato: si era notato che un consumo eccessivo poteva provocare bruciori al palato e problemi intestinali. Le noci, unitamente ad altri elementi naturali come la ruta, erano efficaci in caso di intossicazioni e avvelenamenti, come ci lascia detto Pietro de’ Crescenzi, noto agronomo medievale. Anche Platina, noto cuoco vissuto un secolo più tardi, individua le noci come rimedio medicamentoso, se applicate sul cuoio capelluto contro l’alopecia.
Raccolti a colpi di pertica, i frutti venivano utilizzati sia freschi, privati della pellicola amara di colore marrone, sia lavorati in pietanze e liquori, come il nocino.
Come preparare il pane de noxe maravigliosso e bone
“Se tu voy fare pan de noce, toy le noce
e mondalle e pestale, e toy de herbe bone
e un poco de cevola gratà e specie dolze e
forte e uno pocho de zucharo, e miti in lo
mortaro con le noxe e fa pastume. Poy toy
fior de farina e fane un folglio a modo de
lasagne grande e largo e sotile, e miti questo
batuto suso, e muolzilo tuto insembre e
falo a modo de uno pane, e poy lo caricha
ch’ el vengna sotille a modo de una fugaza;
metilo a choxere in lo forno, e quando l’ è
cocto, trailo fuora e laselo afredare.”
(Anonimo Veneziano – Libro per cuoco – LVIII)
Iniziamo con l’elencare gli ingredienti necessari per l’impasto di base del pane alle noci:
- 250 gr di farina;
- acqua q.b. (50/60% di idratazione);
- 50 gr di lievito madre
A questi, andranno aggiunti altri ingredienti necessari per condire il nostro pane:
- 100 gr di noci;
- ¼ di cipolla (circa 20 gr);
- cannella q.b.;
- zenzero q.b.;
- pepe nero q.b.;
- 2-3 chiodi di garofano;
- timo, maggiorana e qualche foglia di alloro;
- 1 cucchiaino di zucchero.
Iniziamo preparando la base, impastando la farina con il lievito, l’acqua e poco dopo aggiungere il sale. In seguito continuiamo ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme. Lasciamo riposare il prodotto a 28 gradi circa, ovvero la temperatura perfetta di lievitazione, fino al raddoppio di dimensioni.
Nel frattempo nel mortaio pestiamo noci, cipolla, cannella, zenzero, pepe, chiodi di garofano, timo, maggiorana, alloro e un cucchiaino da the di zucchero.
Riprendiamo in seguito l’impasto, lo stendiamo con un mattarello per poi spargere sulla sua superficie il composto ottenuto. Rimpastiamo il tutto per distribuire uniformemente gli ingredienti e rimettiamolo a lievitare in un telo infarinato a 28 gradi, fino ad un nuovo raddoppio. A questo punto diamo alla pagnotta la forma che preferite: l’Anonimo indica nella ricetta una forma tondeggiante e schiacciata.
Per la cottura in forno elettrico, la temperatura consigliata è di 220 gradi: serviranno circa 40 minuti per arrivare alla cottura. Per la realizzazione di questo pane il nostro ArcheoCuoco ha preferito la cottura in forno a legna: in questo caso sono necessari circa 35 minuti.
