In questo articolo vi parleremo di quello che può essere considerato il re dello street food di Palermo: Il pane con la milza, o pani câ meusa se vogliamo dirlo in dialetto. Questa pietanza di strada ha origini antiche, che risalgono ai tempi della fiorente comunità ebraica che viveva sull’isola. Addentriamoci adesso in questo piccolo approfondimento di storia della cucina regionale medievale.
La presenza ebraica a Palermo
Abbiamo attestazioni della presenza ebraica a Palermo fin dal 590 d.C., anche se si pensa che fin dal III secolo gruppi di ebrei si erano insediati già nella città. Questo popolo fu capace di uniformarsi alle culture dominanti, mimetizzandosi con esse, arrivando persino ad usare la stessa lingua, e ciò ne permise la presenza a Palermo per molti secoli. All’incirca nell’anno 1000 gli Ebrei panormiti decisero di costruirsi un loro quartiere scegliendo come luogo fisico una parte del quartiere del borgo, il rabat, in arabo Ibn-Siglab.
Costruirono così il quartiere detto della Giudecca, un insieme di costruzioni edificate ai lati del fiume Kemonia e suddiviso in due rioni Harat-abu-Himaz, la Meschita, e Harat- al Johudin, la Guzzetta, unite da una via in comune, quella che oggi si chiama via Mastrangelo. Poste al di fuori del perimetro cittadino costituito dal Cassaro, le loro abitazioni erano confinate e chiuse dalle mura del quartiere degli Schiavoni, a nord del Cassaro, e a sud dalla Kalsa.
Per entrare nella Giudecca si doveva attraversare una porta detta Porta Judaica o anche Porta di Ferro che comunicava con il Cassaro. Le abitazioni della giudecca palermitana, presentavano un’incavatura nella porta d’ingresso, all’altezza dello stipite, dove veniva conservato un piccolo rotolo la gheniza su cui erano scritti alcuni versi della Torah.
Nella contrada detta Meschita era insediata la corte rabbinica, l’ospedale, le scuole e il mikvèh, per il rituale del bagno e vi si svolgevano soprattutto le attività di culto, Le attività commerciali e produttive erano invece situate nella contrada della Guzzetta. I fabbri e i fonditori utilizzavano l’acqua del Kemonia per la lavorazione dei metalli, ed avevano le botteghe nella zona che attualmente è la via Calderai, mentre dove oggi si trova il teatro di Santa Cecilia era situato il macello, dove avveniva la macellazione rituale Kasher secondo le leggi rigide della religione ebraica.
La comunità che risiedeva a Palermo, era una delle più grandi del meridione d’Italia e conobbe il maggiore splendore durante il periodo arabo. Gli Ebrei erano molto ricercati come medici, anche se in alcuni periodi fu vietato loro di esercitare questa professione nei confronti dei cristiani, mentre detenevano il monopolio di numerose attività artigianali, fra cui la lavorazione della seta e del corallo. Vivevano in un clima di grande tolleranza, che durò anche sotto il dominio Normanno, che vedeva in loro una risorsa per lo stato.
Sotto il dominio spagnolo gli ebrei conobbero tempi bui che culminarono con la loro cacciata da parte di Ferdinando “il cattolico” che promulgò un decreto d’espulsione nel 1492, che li obbligò a lasciare la città, spazzandoli via dalla vita dei palermitani. Ma gli spagnoli non poterono cancellare la memoria giudaica, di quel popolo che visse in Sicilia per oltre 1500 anni. Ancora oggi tale memoria è molto presente in alcune espressioni dialettali, in alcune tradizioni dell’artigianato e dalla gastronomia, la ritroviamo persino nel carattere tollerante e rispettoso per le diversità che ancora oggi caratterizza il popolo palermitano.
Cenni di gastronomia kasher
Riguardo alla gastronomia, molti pensano che la cucina palermitana sia principalmente di derivazione araba, e non sanno invece che per più della metà i nostri piatti sono di derivazione Kasher, cioè ebraica. Uno dei cibi più importanti creato dagli ebrei è proprio il pane con la milza che, anche se vecchio di più di 1000 anni, è ancora oggi il cibo da strada per eccellenza di Palermo.
Nel macello kasher, i macellai non potevano essere pagati, secondo le regole ebraiche, per l’uccisione degli animali, venivano allora ricompensati con le interiora degli animali abbattuti, ad eccezione del fegato che veniva venduto a parte a caro prezzo. Dovendone ricavare anche loro qualcosa, pensarono bene di rivenderli ai cristiani, cominciarono allora a bollire la milza, il polmone e quello che in dialetto si chiama scannarozzato, cioè le cartilagini della trachea del bue, l’affettarono soffriggendoli nello strutto, e mettendo il tutto in mezzo al pane. Nacque così il tradizionale pane con la milza, una tradizione che venne continuata, dopo l’espulsione degli ebrei dalla città di Palermo, dai caciuttari che prima vendevano solo pane inzuppato di strutto fuso e ripieno di ricotta e cacio fresco a fettine e a cui in seguito aggiunsero la milza.
La ricetta del pane con la milza
Per la realizzazione di questa ricetta occorreranno i seguenti ingredienti:
Per la preparazione delle focacce al sesamo
- 1 kg di farina 00;
- 25 gr di lievito di birra;
- 10 gr i malto per panificazione;
- 1 cucchiaino di zucchero;
- 1 cucchiaio di miele;
- 20 g di sale;
- 100 g di semi di sesamo.
Per farcire le focacce
- Milza e polmoni bolliti e tagliati a fettine sottili;
- Trachea bollita e tagliata a pezzettini piccolissimi;
- Strutto per friggere q.b.;
- Caciocavallo stagionato grattugiato a scaglie (facoltativo);
- Ricotta freschissima di pecora (facoltativo);
- Limone (facoltativo).
Per la preparazione delle focacce si scioglie il lievito in poca acqua tiepida e lo si amalgama alla farina, aggiungendo lo zucchero, il malto, il miele e circa mezzo litro di acqua. Impastare tutto fino a che l’impasto non risulti liscio e omogeneo. Metterlo a riposare per tre ore coperto con un canovaccio. Trascorso questo tempo, formare delle piccole focacce che spennellerete sulla superficie con un po’ d’acqua, che servirà a fare attaccare il sesamo. Sistemarle in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 200°.
In una padella fare sciogliere la sugna e soffriggere per pochi minuti la milza e le altre frattaglie, quindi farcire le focacce condendole a piacere semplicemente con succo di limone, aggiungendo le scaglie di caciocavallo o gustandola con caciocavallo e ricotta.
