I prodotti alimentari a base di cereali hanno sempre rivestito un ruolo fondamentale nell’alimentazione umana: tra essi il pane è sicuramente tra i più celebri e diffusi ancora oggi.
Nell’Antica Roma, tuttavia, il processo di panificazione arrivò relativamente tardi: Catone ne denunciò l’uso come un segno del declino e della degradazione dei costumi, preferendo invece l’uso della polta, una sorta di polenta, conosciuta fin dall’Antichità e considerata anche da Plinio il Vecchio come l’alimento base del periodo monarchico e alto repubblicano:
“Pulte autem, non pane, vixisse longo tempore Romanos.”
“È evidente che i Romani vissero per lungo tempo di farinata, non di pane.”
(Plinio il Vecchio – Naturalis Historia – XVIII – 83)
Secondo lo stesso autore (N.H. XVIII, 62) il primo cereale utilizzato dai Romani fu il farro, chiamato Primus cibus (N.H. XVIII, 83) mentre l’uso massiccio del grano subentrò relativamente tardi, intorno al III sec. a.C., con l’espansione di Roma al di fuori della penisola italica, per poi diffondersi gradualmente.
Il pane realizzato dai Romani era molto simile da un punto di vista estetico ai pani odierni: ne sono un esempio i reperti archeologici di Pompei, sia nei reperti commestibili che nelle pitture parietali. Tuttavia doveva essere molto diverso da un punto di vista qualitativo, più pesante: oltre alla differente qualità di farina impiegata (solo raramente i Romani utilizzavano una farina di qualità, chiamata siligo, da cui si ricavava il flos, ovvero il fiore della farina, un termine ancora oggi utilizzato) si deve considerare che i Romani non disponevano in origine dei nostri lieviti di birra e lieviti madre ed erano soliti trarre lieviti naturali dal mosto dell’uva, facendo probabilmente fermentare un po’ di pasta in esso. Il pane nell’Antica Roma non era consumato fresco ma, come gran parte dei prodotti alimentari, era conservato per un periodo più lungo.
Non un solo tipo di pane
Sulle tavole romane esistevano diverse qualità di pane. Primo fra tutti era il panis siligineus: esso veniva preparato con la migliore farina a disposizione e ciò ne faceva lievitare il prezzo. Di fatto, la qualità del pane nell’Antica Roma era classificata in base al grado di setacciatura della farina con cui veniva preparato. Su questa base possiamo ricordare il pane cibarius, il secundarius, il plebeius e il rusticus, con costi diversi e quindi utilizzati da diverse classi sociali.
C’erano poi dei prodotti riservati ai soldati e ai marinai: si tratta del panis militaris castrensis e del panis nauticus, che andarono gradualmente a sostituire le iniziali razioni di grano assegnate ai militari per affrontare campagne militari e traversate.
Lontano dai centri urbani, nelle campagne venivano poi prodotte alcune varianti: negli impasti si rileva la presenza di materiali di scarto, come cereali andati a male o farine di legumi, di ghiande o di castagne. Queste ultime risultavano molto indigeste, cosa che andava ad aggiungersi al cattivo odore dato dal lievito utilizzato.
Fortunatamente ad alcuni impasti venivano anche aggiunti ingredienti che, non solo ne miglioravano il sapore, ma che ne arricchivano il valore nutritivo. Basti pensare ad alimenti come il latte, il miele, o ancora olio, e frutti canditi e spezie: il famoso panis artolaganus, forse antenato del nostro panettone, era preparato proprio con alcuni di questi ingredienti.
La preparazione e le cotture
Anche la modalità di cottura fungeva da discriminante per classificare i panificati dell’epoca romana:
- la cottura su di una superficie precedentemente arroventata, restituiva una focaccia nota come panis clibanius;
- dalla cottura sotto la cenere si otteneva il panis subcinericus;
- la cottura in forno del panis furnaceus otteneva il risultato più simile a quello attuale;
- e infine, la cottura sotto una campana domestica del panis artopticus.
Le modalità di preparazione, di cottura e di conservazione dunque variavano largamente, a seconda dei periodi, degli ingredienti, della tecnica realizzata ecc. e le fonti letterarie possono essere utile per ricostruire la lavorazione di alcuni di questi prodotti. Ad esempio Catone il Censore, ci lascia alcune istruzioni su come fare il pane:
“Panem depsticium sic facito. Manus mortariumque bene lavato. Farinam in mortarium indito, aquae paulatim addito subigitoque pulchre. Ubi bene subegeris, defingito coquitoque sub testu.”
“Il pane lavorato lo farai così. Laverai bene le mani e il mortaio. Metterai la farina nel mortaio, vi aggiungerai a poco a poco dell’acqua e la impasterai a regola d’arte. Quando l’avrai ben impastata, farai la forma e la cuocerai sotto un coccio.”
(Catone – De Agri Cultura – 74)
La stessa fonte fornisce anche informazioni sulla realizzazione di prodotti più elaborati, come i panini al mosto o mustacei.
Al di là delle tecniche di realizzazione dei pani è certo che la siligo, la farina scelta di grano, divenne gradualmente sempre più popolare, fino ad essere definita da Plinio delizia del frumento:
“Siliginem proprie dixerim tritici delicias candore sive virtute sive pondere.”
“Chiamerei il grano comune propriamente delizie del frumento per il candore e per la bontà e per il peso.”
(Plinio il Vecchio – Naturalis Historia – XVIII, 20)
Frumentationes: il nostro viaggio nella Storia del Pane
Ricostruire la storia del pane quindi ci permette di osservare da un altro punto di vista, solitamente trascurato nella didattica scolastica, la Storia Romana, la sua evoluzione, le sue peculiarità locali, tramite il confronto tra una pluralità di fonti e di diverse tecniche realizzative.
Anche per questo motivo, insieme al nostro ArcheoCuoco Samuele, proveremo a realizzare alcuni tipi di pane dell’Antica Roma, di cui troviamo riscontro nelle fonti, provando a trarne informazioni sulle diverse caratteristiche, su quali ingredienti e tecniche di realizzazione siano andate perdute e quali invece si siano affermate, ma soprattutto sulle motivazioni che hanno portato a questa graduale evoluzione.
Con InTaberna tenteremo di valorizzare alcune varianti, che secondo noi, potrebbero riscontrare nuovamente il favore dei contemporanei. Il compito del nostro ArcheoCuoco sarà quello di fornire indicazioni utili sui lieviti, sulle modalità di preparazione e cottura, per poter riprodurre questi pani direttamente a casa vostra.
Ecco l’elenco dei pani di epoca romana che abbiamo realizzato sino ad ora:
- Mustacei di Catone
- Libum di Catone
- (elenco in aggiornamento)
