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Nucato, il croccante medievale

La ricetta che presentiamo in quest’articolo è il nucato, un antenato medievale degli odierni croccanti; del resto la nostra cucina, gli ingredienti utilizzati, i gusti e persino le preparazioni derivano fortemente da questo periodo storico.

Il piatto

L’idea stessa di realizzare dessert e pietanze dolci risulta essere stata poco diffusa nell’Antichità, dove tale ruolo era riservato soprattutto alla frutta. In età medioevale invece questa tipologia di ricette diviene sempre più comune, specialmente in occasione di festività e celebrazioni, laiche e religiose, favoriti anche dalla comparsa di nuovi ingredienti, introdotti soprattutto dal Medio Oriente arabo, come ad esempio lo zucchero di canna (o zuccaro, nelle fonti del periodo), sconosciuto per gran parte del periodo romano, o ulteriori alberi da frutteto, come ad esempio gli agrumi.

In questa ricetta tuttavia lo zucchero non compare e l’ingrediente principale risulta il miele, che rimase il più comune dolcificante del continente europeo fino all’età moderna. L’utilizzo invece di frutta secca di vario genere, dalle noci alle mandorle, evidenzia ancora una volta l’importanza che tali alimenti ebbero nel periodo medioevale fino almeno a tutto il XIX secolo.

Il nostro Nucato pronto per essere gustato – StorieParallele ©

La ricetta

Andiamo ad elencare gli ingredienti necessari:

  • 500 gr di miele millefiori;
  • 400 gr mix di mandorle e noci;
  • Carta pergamenata o foglio in ostia;
  • Zenzero;
  • Pepe;
  • Cannella;
  • Chiodi di garofano.

La preparazione del nucato non è particolarmente complessa, ma il risultato sarà eccellente, sia per il gusto sia dal punto di vista estetico, non diverso dai moderni croccanti in commercio, che tuttavia hanno una solidità maggiore data dalla presenza dello zucchero, qui assente.

Mix di mandorle e noci frantumate per la realizzazione del nostro Nucato – StorieParallele ©

In principio si metta la carta pergamenata su una teglia da forno. Poi frantumiamo la frutta secca: il nostro ArcheoCuoco Samuele ha optato per mandorle e noci, ma si possono aggiungere anche le nocciole, facendone un mix. In una pentola di non eccessive dimensioni si versi il miele, e si tenga sul fuoco quanto basta per farlo schiumare. A questo punto andremo a versare il mix di frutta secca e giriamo costantemente il tutto per circa 30 minuti. Poco prima del termine versiamo 1 cucchiaino di  cannella e ½ di zenzero e chiodi di garofano, precedentemente polverizzati per mezzo di un mortaio, oltre ad un pizzico di pepe.

Infine adagiamo il composto sulla carta pergamenata e facciamo riposare e raffreddare per circa 10 ore. Il nostro nucato a questo punto sarà pronto per essere tagliato e servito: si abbina perfettamente con un vino liquoroso a fine pasto. Noi lo abbiamo gustato con l’Ippocratico, vino rosso speziato di epoca medievale, sapientemente ricreato dal liquorista Luigi Gennari.

Ippocratico, vino rosso speziato del Liquorista Albimonte – StorieParallele ©

Bibliografia

🏺 Frammento di un libro di cucina del secolo XIV
📖 O. Redon, F. Sabban, S. Serventi, A tavola nel medioevo. Con 150 ricette dall’Italia e dalla Francia. Laterza, Bari 2012

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a cura di

Leonardo Di Flaviani

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