In questo articolo andremo a vedere la realizzazione dei cosiddetti mustacei, dei panini preparati con il mosto, tratti dal De Agri Cultura di Catone, che furono piuttosto diffusi negli ultimi secoli del periodo repubblicano romano.
Ancora nella prima età imperiale Apicio nel De Re Coquinaria utilizzò dei panini al mosto simili, per accompagnare le carni di maiale (ad esempio la spalla) e in generale pietanze di gusto agrodolce.
Cereali, panificazione e lievitazione
I prodotti alimentari a base di cereali hanno sempre rivestito un ruolo fondamentale nell’alimentazione umana: tra essi il pane è sicuramente tra i più celebri e diffusi ancora oggi.
Nell’Antica Roma tuttavia, il processo di panificazione arrivò relativamente tardi: Catone ne denunciò l’uso come un segno del declino e della degradazione dei costumi, preferendo invece l’uso della polta (una sorta di polenta, conosciuta fin dall’Antichità) e delle focacce non lievitate.
Come testimoniato da Plinio Il Vecchio (N.H. XVIII, 62) il primo cereale utilizzato dai Romani fu il farro, mentre il grano arrivò relativamente tardi, intorno al III sec. a.C. per poi diffondersi gradualmente.
Il pane realizzato dai Romani era molto simile nelle forme a quelli odierni: ne sono un esempio i commestibili rinvenuti a Pompei e le rappresentazioni iconografiche sulle pareti interne degli edifici. Al tempo stesso il risultato doveva essere molto diverso da quello odierno: oltre alla differente qualità di farina impiegata (solo raramente i Romani utilizzavano una farina di qualità, chiamata siligo e da cui si realizzava il panis siligineus) si deve considerare che i Romani non disponevano dei nostri lieviti di birra e lieviti madre.
Per la lievitazione i Romani erano soliti trarre lieviti naturali dal mosto dell’uva, facendo probabilmente fermentare un po’ di pasta in esso. Il pane inoltre non era consumato fresco ma, come gran parte dei prodotti alimentari, era conservato.
Come preparare i panini al mosto
“Mustaceos sic facito. Farinae siligineae modium unum musto conspargito. Anesum, cuminum, adipis P. II, casei libram, et de virga lauri deradito, eodem addito, et ubi definxeris, lauri folia subtus addito, cum coques.”
“I mustacei (panini al mosto) si fanno così. Mischia un moggio di farina di alta qualitá con il mosto. Aggiungi aneto, cumino, due libbre di grasso, una di formaggio, raccogli le foglie di alloro e forma i mustacei mettendoli sopra l’alloro a cuocere.”
(Catone – De Agri Cultura – CXXI)
Iniziamo con gli ingredienti. Per questa ricetta ci serviranno:
- 500 gr di farina di grano;
- Uva rossa;
- 40 gr di strutto;
- 20 gr di formaggio (tipologia variabile);
- Anice;
- Cumino;
- Alcune foglie di alloro (più grandi possibili).
Prima di tutto pulire schiacciare l’uva, realizzando un mosto che si lascerà riposare per circa 48 ore.
Una volta trascorso questo tempo iniziamo la realizzazione dei panini: prendiamo il mortaio e schiacciamo al suo interno una manciata di anice e cumino, per poi mischiare il risultato con la farina, lo strutto, il mosto d’uva e il formaggio scelto. Catone non specifica il tipo di formaggio, quindi potete utilizzare quello che più vi aggrada, anche se va tenuto presente che il formaggio più diffuso nell’Antica Roma era fatto con latte di pecora.
Facciamo riposare il nostro impasto e poi disponiamolo sulle foglie di alloro, realizzando quindi piccoli panini di forma tondeggiante o leggermente ovale.
Adesso i nostri panini sono pronti per essere infornati: la temperatura consigliata è intorno ai 170°, ma dipende dal forno che avete a disposizione. Dopo circa mezz’ora di cottura i nostri panini saranno pronti.
Il nostro ArcheoCuoco Samuele li consiglia per aperitivo, in abbinamento a formaggi e salumi oppure la mattina per una colazione a base di pane e marmellata.
Prova anche tu!
Vuoi cimentarti in questa ricetta? Ecco qui un breve video in cui ti illustriamo tutti i passaggi fondamentali! E per non perderti nessuna novità iscriviti al nostro canale YouTube!
