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Libum: il pane al formaggio di Catone

Il libum è un panificato che includeva alcuni dei prodotti più comuni della cultura agricola e culinaria romana, come il formaggio (di cui non viene riportata la tipologia, anche se il più comune era quello di pecora), l’alloro e le uova. All’interno del testo, Catone specifica l’utilizzo di farina siliginea, una varietà particolarmente raffinata e paragonabile al nostro fior di farina.

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Il nostro Libum appena sfornato – StorieParallele ©

Catone: politico, letterato e… gastronomo?

Questa ricetta è attestata nell’opera De Agri Cultura (II sec. a.C) di Marco Porcio Catone (noto anche come Il Censore), celebre politico e letterato dell’epoca repubblicana romana. Famoso per le sue posizioni notoriamente conservatrici e legate all’esaltazione del mos maiorum e dell’antica nobiltà terriera  capitolina, scrisse il De Agri Cultura non solo con un obbiettivo manualistico tecnico-pratico, ma anche per esaltare l’antica vocazione agricola della società romana, le cui abitudini erano strettamente connesse a quelle virtù morali che, nella visione dei patrizi, avevano consentito alla res publica di prosperare.

Molti sono i lasciti gastronomici attestai nella sua opera, sia dolci che salati: i globi, il savillum e i mustacei sono solo alcuni esempi.

Come preparare il Libum

Libum hoc modo facito. Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter.”

Il libum si fa in questo modo. Schiaccia due libbre di formaggio nel mortaio. Dopo averlo tritato bene aggiungi una libbra di farina siliginea o, se lo vuoi più tenero, mezza libbra, assieme al formaggio mescolando bene. Aggiungi un uovo e e impasta bene. Quindi dai la forma al pane, metti le foglie sotto (l’impasto) e cuoci lentamente sul fuoco sotto il testum.
(Marco Porcio Catone – De Agri Cultura – C, 75)

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Ingredienti del nostro Libum – StorieParallele © 

Iniziamo con l’elencare gli ingredienti necessari per preparare il Libum:

  • 400 gr. di formaggio (ricotta di pecora e/o pecorino);
  • 80 gr. di farina di farro;
  • 40 gr. di fior di farina;
  • 1 uovo;
  • alcune foglie di alloro fresco;
  • sale q.b.

La ricetta originale prevede di utilizzare un testum per cuocere il libum, coprendo quindi il prodotto. Nel nostro caso abbiamo utilizzato un forno a legna di piccole dimensioni, dunque abbiamo optato per non adoperarlo.

Pestiamo dapprima nel mortaio il formaggio scelto: noi abbiamo optato per un mix di ricotta dolce e pecorino. Poi andiamo ad inserire circa 80 grammi di farina: è possibile in alternativa utilizzarne la metà per ottenere un impasto più leggero e tenero. Da ultimo, aggiungiamo l’uovo e un pizzico di sale che, anche se non previsto nel testo latino, consigliamo per rendere la focaccia più gradevole ai nostri palati.

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Il nostro libum pronto per essere infornato – StorieParallele ©

Successivamente disponiamo sul fondo della tortiera alcune foglie di alloro e vi adagiamo sopra l’impasto. Mettiamo a cuocere nel forno a legna, avendo cura di togliere a metà cottura la tortiera. La tempistica dipende dalla temperatura del vostro forno a legna, nel nostro caso circa 35-40 minuti. Quando il prodotto sarà colorito e solidificato sarà pronto per la degustazione!

Come abbinamento suggeriamo l’antico vino romano Aureum di Tabusso, azienda vinicola con la quale collaboriamo: potrete stupire i vostri ospiti offrendo loro un aperitivo ispirato alla Storia Antica!

Bibliografia

🏺 Catone - De Agri Cultura
📖 Alberto Jori - Panem et circenses - Nuova Ipsa - 2016

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a cura di

Leonardo Di Flaviani

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