La dieta romana, in epoca arcaica, era limitata a farinate di vari tipi, arricchite da verdure e prodotti caseari. Solo in una fase successiva, individuabile con la tarda Repubblica e inizio dell’Impero, si diffuse il consumo di carni.
Le carni bovine, seppur molto diffuse, non incontravano il gusto dei Romani: difatti venivano mandati al macello solo in età avanzata, quando le carni non erano più tenere. Per lo stesso motivo, montone e capra erano considerati poco pregiati.
Agnello e capretto erano invece considerati vere e proprie leccornie, ma il vero protagonista della scena culinaria era sicuramente il maiale. Varrone, nel De Re Rustica, sostiene che il maiale era stato pensato dalla natura come pietanza delle feste. Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, elenca invece l’incredibile varietà di tagli che offriva questa bestia.
Fra i volatili possono essere annoverato tordi e piccioni, ma anche fagiani e pavoni. Era molto in voga anche il consumo di animali esotici, quali cicogne, grù e fenicotteri,di cui veniva apprezzata in particolare la lingua.
I ghiri venivano addirittura allevati in vere e proprie fattorie, ed era consuetudine trovarli sulle tavole delle classi più povere.
Da ultimo, non possiamo dimenticare la selvaggina: venivano preparati piatti a base di cinghiale, lepre, anatra e oca, ma anche cervo, capriolo e daino. Farcite o arrostite, le carni potevano essere usate anche crude per produrre salsicce e insaccati.
Apicio, nel suo De Re Coquinaria, dedica due libri alle carni: uno ai volatili e uno ai quadrupedi.
Alcune ricette a base di carne sono raccolte anche nel libro dedicato ai piatti più prelibati, Politeles, e riguardano tagli di particolare pregio, quali la poppa, il fegato e i prosciutti.
Il VI libro, Tropetes, si sviluppa secondo questa struttura:
1. Lo struzzo;
2. La gru, l’anitra, la pernice, la tortora, il palombo, il colombo e gli altri volatili;
3. La pernice, il francolino, la tortora lessi;
4. I palombi, i colombi, i volatili ingrassati, il fenicottero;
5. Le salse per i vari uccelli;
6. Il fenicottero;
7. L’oca;
8. Il pollo.
L’VIII libro, Tetrapus, presenta invece il seguente indice:
1. Il cinghiale;
2. Il cervo;
3. Il camoscio;
4. Il monone selvatico;
5. Il manzo e la vitella;
6. Il capretto o l’agnello;
7. Il maialino;
8. La lepre;
9. Il ghiro.
