Iohannes Herbordi o de Bockenheim era un chierico dell’omonima città della Renania-Palatinato, cuoco al servizio della tavola comune della corte di Papa Martino V. Il 1 ° dicembre 1417 prestò giuramento come cocus coquine communis palacii apostolici. Oltre alla carriera gastronomica egli ricopriva vari uffici ecclesiastici, nelle diocesi di Worms e Mainz.
Il cuoco del Papa
Iohannes è anche l’autore del Registrum coquine, ricettario composto verosimilmente fra il 1431 e il 1435. Scritto in latino, questo trattato è composto di 74 ricette, è sopravvissuto in due esemplari: uno è conservato presso la Biblioteca Nazionale di Parigi mentre l’altro fa parte di una collezione privata.
Nonostante la fama dell’autore e nonostante fosse scritto in latino, questo trattato ebbe poco successo e forse la cagione va ricercata proprio all’interno dell’opera stessa. L’appellativo di registrum, presente nel titolo, lo relega nella dimensione di brogliaccio ad uso personale dell’autore. Questa dimensione è anche confermata dalla forma con la quale è stato scritto: poca cura nei dettagli e l’utilizzo ricorrente di formule identiche, fanno pensare che le ricette dovevano essere semplicemente una raccolta d’appunti perché difficilmente riproducibili al di fuori della cucina di Iohannes de Bockenheim.
Registrum coquine: ricette adatte a tutti
Quest’opera ha però una particolarità che la distingue da tutti gli altri manoscritti dell’epoca: le ricette proposte terminano con la formula “et erit bonum pro”, ovvero “ottimo per” intendendo un determinato gruppo sociale, dai più altolocati ai più marginali come i ruffiani e le prostitute. L’intento di individuare i destinatari delle singole ricette è dichiarato espressamente da Iohannes de Bockenheim nella premessa della sua opera:
“Incomincia il Registro di cucina che tratta di come e quali vivande debbano essere preparate nell’arco dell’anno, di quali zuppe e minestre diverse debbano essere realizzate e delle salse da aggiungere ai diversi piatti. Sono destinate tanto alle persone eminenti, ai nobili e ai prelati, quanto ad altre persone da me Iohannes de Bockenheim già cuoco di Papa Martino V.”
(Registrum Coquine – Traduzione di Antonella Campanini)
In questo elenco nessuno era escluso: fra le “altre persone” non vengono considerate solo le classi sociali inferiori, ma anche gli appartenenti ad altre natio. Attenzione: nonostante l’evidente connessione, non si tratta dei gastrotoponimi che troviamo nei ricettari anonimi della famiglia del Liber de coquina.
Le varie ricette erano indicate come adatte ai vari destinatari non solo per una questione di gusto, ma anche per una questione economica. Vale la pena prendere da esempio il chiodo di garofano, forse la spezia più cara del periodo: questo compare solo in ricette destinate a categorie sociali di prestigio. Nelle ricette destinate a contadini e rustici è assente anche un altro ingrediente, la carne, con l’eccezione di un brodo da consumare al di fuori del periodo di quaresima.
