Le frictelle de poma sono una ricetta che risale al periodo medioevale. E’ tratta infatti dall’opera di Mastro Martino da Como, il Liber de Arte coquinaria, composto nella seconda metà del XV secolo.
Come si può facilmente notare, il titolo richiama alla mente l’opera apiciana di età romana ed entrambe hanno infatti lo scopo di presentare al lettore delle ricette del periodo. Tuttavia, al contrario di Apicio, Martino era un cuoco di professione e fornisce indicazioni in prima persona sulla procedura tecnica da seguire e per i tempi di cottura, anche se spesso espressi in modalità per noi, abituati ad una misurazione scientifico/matematica del tempo, piuttosto singolari, ad esempio con il ricorso ad un certo numero di preghiere come l’Ave Maria.
L’opera è scritta in volgare e quest’elemento fornisce una chiara indicazione sul target del lettore da raggiungere: le ricette dovevano essere facilmente comprensibili da più persone possibili, non solo dai ceti sociali elevati che avrebbero potuto comprendere il latino. Forse anche per questo nel Liber de arte coquinaria non ci sono particolari riferimenti a spezie o a ingredienti particolarmente rari e ricercati. Non a caso gli ingredienti utilizzati per questa gustosa pietanza erano (e sono tutt’ora) piuttosto comuni e non particolarmente costosi. La farina infatti era un alimento di base per la popolazione e le mele erano uno dei frutti più popolari della penisola già in epoca romana, citate da autori come Catone e Columella in diverse varianti.
Spicca tuttavia la presenza dello zucchero (zuccaro). Questo prodotto arrivò dal Mediterraneo orientale per tramite degli Arabi ed andò gradualmente a sostituire il miele nella preparazione di pietanze dolci, già durante il periodo medioevale, avvicinando per gusto i dessert dell’epoca a quelli di epoca moderna.
Come preparare le frictelle de poma
“Monda le poma et tagliale in fette sottili cavandone quilli grani o anime che hanno nel mezo, et frigi un poco le ditte fette nel strutto, o in olio; et poi leva fora ad asciuccare sopra ad un tagliero. Et intenti o involte in simile compositione come se dice nel capitolo precedente, et un’altra volta le farai frigere in bon grasso; et si fusse in tempo quadragesimale le poi frigere in olio, et non gli mettere grasso né ova.”
( Mastro Martino – Liber de arte coquinaria – Per fare frictelle de poma)
Iniziamo con gli ingredienti. Per questa ricetta ci serviranno:
- 2 mele;
- 100 gr. di farina 00;
- 1 cucchiaio di lievito istantaneo;
- olio q.b.;
- 100 gr. di zucchero a velo.
La procedura per preparare le nostre frictelle de poma è estremamente rapida e segue le indicazioni dello stesso Martino da Como.
Mondiamo le mele, leviamo il torsolo e tagliamole in fette sottili, in una ciotola mischiamo la farina, lo zucchero a velo e il lievito (nb: è possibile prepararle anche senza lievito) e impaniamo le mele. Utilizzando lo zucchero a velo sarà più facile che si formi una bella crosticina croccante, rispetto all’utilizzo dello zucchero normale. Quando tutta la superficie sarà impanata, friggiamo a 170 gradi per circa 30/40 secondi in una padella capiente, asciughiamole delicatamente su della carta assorbente e serviamole.
Per modernizzare il piatto il nostro ArcheoCuoco Samuele consiglia di accompagnare le frittelle con una crema inglese, oppure semplicemente servirle con una spolverata di zucchero a velo o di cannella!
