Nel nostro viaggio nella Storia della Gastronomia, non possiamo non chiederci quando nasce la cucina regionale.
Storia della cucina italiana
L’Italia si presenta da sempre come un Paese variegato: difatti, viaggiando per la penisola si ha quasi la sensazione di viaggiare in mondi diversi, ognuno dotato di una propria tradizione e di una propria geografia tipica.
Se facciamo un passo indietro e ci soffermiamo ad osservarne i motivi storici, non possiamo non tenere conto delle influenze straniere che hanno accentuato un frazionamento politico già conclamato. Così, a partire dalle invasioni barbariche l’Italia è stata lo scenario di incontri, scambi e commistioni politiche e culturali, che hanno avuto una ricaduta anche sulla Gastronomia.
I primi manoscritti italiani classificabili come ricettari sono datati fra il XIV e il XV secolo. In questi testi appare chiara una forte impronta nazionale ma, al tempo stesso, il modello di cucina proposto supera la dimensione territoriale grazie ad un linguaggio condivisibile anche fuori dai confini. Attenzione: la circolazione di queste ricette in un contesto geografico più ampio, non esclude le peculiarità regionali che la caratterizzano.
La cucina regionale italiana trova quindi origine in questi spiccati caratteri locali e le prime tradizioni regionali ad essere codificate sono sicuramente quella Toscana e quella Veneziana. Venezia e Firenze furono quindi le prime a testimoniare organicamente la loro sapienza culinaria tramite due importanti manoscritti: il Libro per cuoco dell’Anonimo Veneziano e il Libro della cocina ad opera dell’Anonimo Toscano.
Il Libro per cuoco dell’Anonimo Veneziano
Il Libro per cuoco è un volumetto manoscritto composto da 51 carte. Nonostante si presenti scritto con un linguaggio rozzo e talvolta approssimativo, ha il pregio di ampliare notevolmente il lessico gastronomico, fino ad allora più limitato.
Altro pregio di quest’opera è che ogni ricetta è proposta con l’esatta indicazione delle dosi dei vari ingredienti per persona (spesso si trova l’indicazione di 12 commensali), dei tempi di cottura e anche della successione dei vari passaggi del procedimento di realizzazione, cosa come sappiamo quasi del tutto assente nei ricettari antichi come quello di Apicio.
Sono 121 le ricette contenute in questo volume, classificate in ordine alfabetico oltre ad alcuni piatti dolci, principalmente a base di miele, contenuti in una appendice e proposti senza un ordine preciso.
Il Libro della cocina dell’Anonimo Toscano
Il Libro della cocina si trova nelle ultime 19 pagine di un Codice Miscellaneo composto di 101 carte, ordinate in 2 colonne. A differenza del testo veneziano, qui non sono presenti indicazioni circa le dosi o i tempi di cottura, che sono lasciati alla libera interpretazione del cuoco.
Ciò che colpisce dell’opera è il linguaggio raffinato e l’ordine con cui le 183 ricette vengono presentate, divise per sezioni. A partire dalle verdure, passando per i brodi, si arriva a paste e pasticci, carni e salse, per poi proseguire con il biancomangiare, gli animali ripieni, i pesci e alcuni dolci.
Nella parte finale del libro sono proposte anche alcune pietanze adatte per gli infermi ed alcuni consigli e trucchetti del mestiere, come “cocere prestamente e bene un arrosto”.
Il Liber de coquina dell’Anonimo Meridionale
Non possiamo esaurire questa panoramica sulla nascita della cucina regionale senza citare il Liber Amissus, meglio conosciuto come Liber de coquina dell’Anonimo Meridionale. Questo manoscritto deve il suo nome a Ingemar Boström, che lo ha definito tale per gli evidenti meridionalismi della lingua utilizzata nel testo. Secondo gli studiosi, è verosimile che sia stato prodotto alla Corte Angioina di Napoli e si compone di due frammenti.
Il primo manoscritto comprende 146 ricette. Si presenta scritto in scritto in italiano meridionale e in parte in latino. Sulle prime 81 ricette del manoscritto, solamente 19 sono originali e non si trovano in nessun’altra opera. Iniziando con pastelli e bignè, piatti stranieri e salse, brodetti, pesci e carni si arriva poi a piatti a base di cereali e verdure, con specifiche indicazioni per gli infermi. È da notare l’assenza di ricette a base di uova.
Il secondo frammento propone 126 ricette ed è scritto nell’italiano in uso nelle zone centro-meridionali, con chiari riferimenti linguistici alla lingua spagnola e araba. Una curiosità: proprio nel frammento B, si trova la prima ricetta italiana a base di melanzane (LXXII).
