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Ambrogino di pollo alla frutta secca

La ricetta dell’Ambrogino di Pollo,  che andremo ad illustrare in questo articolo, è tratta da Frammenti di libri di cucina del XIV secolo. Nello specifico la pietanza fu una delle portate che caratterizzarono un banchetto senese del 1362, allestito per l’investitura a cavaliere di Francesco Bandinelli. Una celebrazione dunque laica, ben diversa dall’origine cerimoniale/religiosa che i banchetti pubblici ebbero nell’Antica Roma. Infatti è nel periodo medioevale che nasce o si diffonde la pratica di celebrare alcuni rituali di passaggio della propria vita per mezzo di feste dove il cibo rivestiva un ruolo centrale. Alcune di queste pratiche sono sopravvissute fino al giorno d’oggi, basti pensare ai rinfreschi che seguono le cerimonie di laurea: le università stesse, del resto, nascono in tale periodo storico.

Il piatto

Il piatto che presenteremo è chiamato pollo alla ambrogino o ambrogino di pollo: il termine verosimilmente richiama all’ambrosia. Una sostanza che gli Antichi credevano fosse nutrimento degli dei stessi, inconoscibile per i mortali ma ritenuta dolcissima. L’idea era quindi quella di un alimento ideale, per gusto e nutrimento. Non soltanto il nome richiama l’Antichità: gli ingredienti utilizzati sono in larga parte non dissimili a quelli di altre pietanze di carne che sono riscontrabili nell’opera di Apicio. La presenza ad esempio dei datteri, di frutta secca, delle cipolle, come anche l’idea di realizzare una salsa a parte per il successivo condimento del pollo, sono tutti elementi che accomunano le due cucine e i due periodi.

Vi sono tuttavia anche degli elementi di rottura: il più evidente è la descrizione minuziosa dei passaggi della ricetta, a dimostrazione di un vivo interesse per la tecnica di preparazione. Per quanto riguarda gli ingredienti invece spicca la presenza del latte di mandorle, un alimento mai citato in epoca romana e che verosimilmente veniva utilizzato in epoca medioevale in sostituzione di altri grassi, vegetali o animali, ormai difficili da reperire in grandi quantità (come olio, burro eccetera). Le mandorle invece erano un alimento ormai diffusissimo, basilare nell’economia del periodo, come si può evincere anche da alcuni statuti comunali, sempre senesi, del XIII/XIV secolo in cui sono previste sanzioni per chi avesse danneggiato tali piante.

Il nostro Ambrogino di Pollo impiattato – StorieParallele ©

La ricetta

Iniziamo con l’elencare gli ingredienti necessari:

  • 80 gr. di lardo;
  • 2 cipolle bianche;
  • 10 datteri;
  • 8 prugne;
  • 2 fette di pane;
  • qualche mandorla;
  • 20 cl di vino;
  • 10 cl di aceto, di vino o di mele;
  • brodo;
  • 100 ml circa di latte di mandorle;
  • noce moscata;
  • 3-4 chiodi di garofano;
  • cannella in polvere;
  • acqua;
  • sale.
Ingredienti necessari per la realizzazione della ricetta – StorieParallele ©

A differenza delle ricette apiciane già viste in passato stavolta la procedura è minuziosamente descritta dalle fonti stesse. Prima di iniziare il piatto vero e proprio prepariamo del brodo vegetale e mantenetelo in un pentolino servirà più avanti nella ricetta.

Tagliamo a pezzi il pollo: noi abbiamo optato per l’utilizzo del petto, per farne dei bocconcini, ma nulla vieta di realizzare la medesima ricetta con sovra cosce o altre parti a seconda del gusto personale.

In seguito tagliamo le cipolle e mettiamole a soffriggere insieme alle fette di lardo, dopodiché versiamo nella padella il pollo e facciamolo rosolare. Non appena noteremo che sarà un po’ colorito versiamo all’interno anche le parti liquide, ovvero il brodo e il latte di mandorle e un goccio di vino, versando dell’acqua se necessario per proseguire nella cottura del pollo. In seguito inseriamo  anche i chiodi di garofano.

Nel frattempo togliamo la crosta a due fette di pane e facciamolo arrostire. In seguito versiamo in un pentolino a parte datteri e prugne (facendo attenzione a non romperli), per poi aggiungere la mollica del pane, una punta di noce moscata e mescoliamo il tutto aggiungendo del vino e dell’aceto; facciamo cuocere per qualche minuto, mescolando il composto.

Composta agrodolce in cottura – StorieParallele ©

Quando il pollo avrà ultimato la cottura potremo servire, impiattandolo e versando poi assieme anche il composto agrodolce realizzato a parte. Come specificato dalle fonti stesse il piatto avrà un gusto agrodolce, sebbene il contrasto sia meno forte di quello che abbiamo riscontrato in alcune pietanze di età romana, ed è ideale come ricetta alternativa nei periodi di festa autunnali/invernali, come ad esempio quello natalizio: noi di StorieParallele lo abbiamo proposto proprio all’interno della speciale puntata di Natale!

Bibliografia

🏺 Frammento di un libro di cucina del secolo XIV
📖 O. Redon, F. Sabban, S. Serventi, A tavola nel medioevo. Con 150 ricette dall’Italia e dalla Francia. Laterza, Bari 2012

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a cura di

Leonardo Di Flaviani

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