Zuppe e tisane d’orzo nell’Antichità

Ricco di proteine, sali minerali e fibre, l’orzo è un cereale particolarmente indicato per i disturbi che colpiscono stomaco e intestino. Inoltre, essendo ricco di sali minerali come magnesio, fosforo, potassio, calcio e ferro, favorisce la concentrazione e le prestazioni intellettive.

Ippocrate, padre della medicina, (Hp. Epid. 2) teneva in grande considerazione l’orzo: oltre ad utilizzarlo come alimento base della sua dieta, lo indicava come rimedio per mali sia fisici che mentali, sotto forma di decotto.

Fonti più moderne, quali il Dizionario Universale di Medicina di 1753 di James Robert, riportano le indicazioni terapeutiche di Galeno e Ippocrate, sotto la voce Ptissana o Ptisana.

La tisana veniva preparata con orzo pelato, spogliato della sua membrana. Non veniva macinato ma pestato a mortaio. Per preparare la tisana veniva inumidito con acqua, si faceva seccare al sole e poi pestato nel mortaio con pestello di legno fino a farlo uscire dal suo guscio. Il trito veniva messo a macerare in acqua, della migliore qualità.

L’orzo era però utilizzato anche per la preparazione di una zuppa, come si evince da una ricetta di età romana, riportata nel Liber I: De Alimenti di Galeno. Difatti, oltre ad essere il medico dei gladiatori, egli riteneva che l’alimentazione influisse notevolmente sulla cura delle più svariate patologie e sul mantenimento dello stato di salute. Proprio per questo motivo gli ingredienti di questa ricetta possono contarsi sul palmo di una mano e sono molto comuni:

  • Acqua, limpida e priva di scorie: tale precisazione potrà sembrare oggi superflua ma ai tempi non era data per scontata la purezza dell’acqua ad uso alimentare.
  • Orzo, né troppo fresco né troppo secco: difatti, quello fresco era ritenuto pieno di umidità e potenzialmente nocivo per la salute, al tempo stesso quello secco sarebbe stato ormai privo di proprietà nutritive. Galeno riteneva che ai chicchi grezzi andasse rimossa la pula: per ottenere rapidamente lo stesso prodotto, oggi possiamo utilizzare un orzo perlato.

Galeno considerava gli altri condimenti come superflui: i cuochi dell’impero usavano aggiungere ingredienti per insaporire e rendere più appetibile la ricetta. Noi nel video vi proponiamo:

  • Porri, da aggiungere in cottura con un filo d’olio;
  • Miele o aceto, per regolare la dolcezza e l’acidità del piatto;
  • Cumino, una fra le spezie usate al tempo e citata tra gli esempi negativi da Galeno.

Un’indicazione sulla cottura: Galeno precisa che ad inizio cottura la fiamma deve essere alta, mentre arrivati alla bollitura doveva essere abbassata fino alla liquefazione.

Per rendere più attuale e apprezzabile per il nostro palato questa ricetta potrete fare come noi: abbreviando il tempo di cottura abbiamo mantenuto una consistenza maggiore dell’orzo.

 

Per la realizzazione di questa ricetta abbiamo utilizzato l’orzo perlato Probios, che potrete trovare acquistare a questo link.

Bibliografia

🏺 De Alimenti – Galeno
📖 La dieta di Galeno: l’alimentazione degli Antichi Romani – Mark Grant – Ed. Mediterranee – 2005

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