Salse dell’Antica Roma: Hypotrimma

Nella riproposizione delle ricette dell’antica Roma un ruolo non indifferente va riservato alle salse. La maggior fonte sull’argomento è indubbiamente il De Re Coquinaria di Apicio (I sec. d.C.) che ce ne propone un’incredibile varietà.

Già nel I libro dell’opera infatti, dopo aver parlato di come conservare i cibi, Apicio ci fornisce una lista di salse (I, XV-XXI) per accompagnare diverse pietanze, dai crostacei ai tartufi. In alcuni casi esse potevano avere, per l’autore, effetti benefici per la digestione. Per quanto riguarda le salse di accompagnamento alle carni Apicio ne fornisce un elenco nel libro VI, a seconda del tipo di carne e della sua cottura. La loro rilevanza si può facilmente evincere dallo spazio riservato dall’autore nel testo alla descrizione: molto spesso le ricette infatti non si prolungano sulle modalità di cottura delle pietanze (ridotte spesso a singole parole, ad esempio elixa, ovvero “lessa”) o della qualità della carne, mentre forniscono una lista esaustiva degli ingredienti della salsa.

Questi prodotti infatti permettevano di integrare le pietanze con un’incredibile miscuglio di sapori e odori, che contribuivano a stupire il palato dell’ospite a cena. Non va dimenticato infatti che nella cucina romana riuscire a creare sapori nuovi, dove difficilmente si riusciva ad identificare gli ingredienti originari, era ritenuto essenziale per un piatto di successo.

Nonostante questa evidente centralità dei condimenti nell’opera apiciana è verosimile che le salse descritte fossero riservate ai ceti più abbienti. L’elenco degli ingredienti infatti evidenzia la presenza di prodotti particolarmente rari e costosissimi in età antica, come ad esempio pepe (onnipresente nelle ricette apiciane), ma anche il silfio (pianta oggi scomparsa ed originaria delle zone dell’Asia minore, quindi di non semplice reperibilità per il cittadino comune), lo zafferano ecc.

Risulta quindi evidente che preparare certe salse non era soltanto un esercizio culinario per soddisfare il gusto di ospiti esigenti, ma era una vera e propria ostentazione della ricchezza (e quindi del potere e della posizione sociale) di colui che offriva simili prelibatezze.

Il popolo doveva accontentarsi di piatti meno elaborati e con ingredienti più a buon mercato, ma dalla popolarità del garum (che anche Apicio menziona sistematicamente all’interno delle sue salse) possiamo desumere che l’abitudine di insaporire i piatti tramite salse e condimenti fosse un’abitudine piuttosto diffusa nella società romana ad ogni ceto, almeno nel periodo tardo repubblicano e inizio imperiale.

A giudicare dalla tipologia di ingredienti e dai nomi delle salse infatti gran parte dei prodotti giungeva dalla Grecia e dal mondo medio orientale/ellenistico con i quali Roma intensificò i contatti e gli scambi solo a partire dal II secolo a.C.

La ricetta che proponiamo oggi si chiama hypotrimma (dal nome si evince l’evidente origine greca) ed è una salsa di erbe piccanti descritta da Apicio nel I libro del De Re Coquinaria. La realizzazione è rapida, anche se è essenziale (come per la realizzazione di quasi tutte le salse apiciane) l’utilizzo di un piccolo mortaio.

Le quantità, come spesso avviene nelle ricette apiciane, non sono riportate. Noi di StorieParallele abbiamo deciso di utilizzare gli ingredienti nella stessa proporzione riporta dal prof. Alberto Jori, nel suo libro Panem et Circenses, che troverete anche in bibliografia.

Hypotrimma

  • Pepe;
  • Levistico;
  • Menta secca;
  • 1 manciata di pinoli;
  • 1 manciata di uva passa;
  • 4 datteri;
  • 100 gr di un formaggio dolce (cacio, crescenza ecc.);
  • 1 cucchiaino di miele;
  • 1 cucchiaio di aceto;
  • 1 cucchiaio di garum;
  • 1 bicchiere di olio;
  • 1 cucchiaio di mosto cotto.

Bibliografia

📖 Apicio, L’arte culinaria, manuale di gastronomia classica, (a cura di) G. Carazzali, Firenze, Giunti, 2017
📖 A. Jori, Panem et circenses, Cibo, cultura e società nella Roma antica, Palermo, Nuova Ipsa Editore, 2016

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