Salse dell’Antica Roma: salsa per anatre e gru

Questa ricetta è tratta dal Libro VI di Apicio, dalla sezione dedicata alle salse per le carni lesse dei volatili, nello specifico anatre e gru.

L’uso della carne come pietanza nell’Antica Roma si era diffuso gradualmente. La dieta delle origini era “frugale”, ovvero prevedeva il consumo di fruges, prodotti della terra. La carne era limitata essenzialmente agli animali da cortile, come potevano in effetti essere le anatre, ma la presenza della carne di gru, particolarmente rara e ricercata, evidenzia bene come questa ricetta sia di periodo imperiale e sia, nelle intenzioni di Apicio, un’ostentazione di ghiottonerie particolari (rare anche nell’alta società romana) e di agiatezza e di ricchezza dell’autore.

Nessuna informazione, tranne la modalità di cottura della carne, viene fornita al lettore dal De Re Coquinaria, mentre è minuzioso l’elenco di ingredienti che compongono la salsa d’accompagnamento. Oltre al garum, quasi onnipresente nelle salse apiciane, possiamo rilevare la presenza di molte spezie oggi diffuse nella nostra cucina ma estremamente rare e costose in età romana, come il pepe, il coriandolo e la senape. Come dolcificante, per rendere il sapore agrodolce, estremamente apprezzato e di moda nell’alta società imperiale, vengono utilizzati il miele (non era conosciuta infatti la canna da zucchero) e i datteri, questi ultimi a loro volta importati a Roma da altre aree del Mediterraneo.

Nell’insieme quindi la salsa non aveva soltanto lo scopo di stupire il degustatore con la sua straordinaria varietà di sapori combinati, bensì anche evidenziare l’agiatezza dell’organizzatore della cena.

 Ma vediamo adesso gli ingredienti di questa ricetta!

Ci occorreranno:

  • coriandolo
  • cumino
  • datteri
  • garum
  • origano
  • miele
  • pepe
  • pinoli
  • senape
  • vino

 

Anche in quest’occasione Apicio non fornisce alcuna indicazione circa la quantità di ingredienti da utilizzare, occorrerà quindi verosimilmente qualche tentativo affinché ognuno trovi le dosi giuste per il proprio gusto. Di certo nella cucina romana alcune spezie, come pepe e senape erano utilizzate con grande parsimonia, dato il loro costo elevatissimo.

 In primis si deve tagliare e snocciolare i datteri e poi si pestano per qualche minuto nel mortaio tutte le spezie (pepe in grani, coriandolo, origano, cumino) e i pinoli.

Nel frattempo si mette sul fuoco il vino e i datteri, facendo ridurre il composto, all’interno del quale si verseranno le spezie e il miele, come ulteriore dolcificante. Si continuerà a far cuocere il sugo per circa dieci minuti.

Quando la cottura sarà ultimata il nostro consiglio è quello di filtrare con un colino i composto, per apprezzare maggiormente la consistenza della salsa senza impurità.

Il forte gusto agrodolce dato dal contrasto tra elementi come datteri, origano, miele e pepe risulta particolarmente efficace in combinazione con un gran numero di carni, a nostro avviso non solo lesse ma anche arrostite eccetera.

Bibliografia

🏺 Apicio, De Re Coquinaria
📖 Apicio, L’arte culinaria, manuale di gastronomia classica, (a cura di) G. Carazzali, Firenze, Giunti, 2017
📖 A. Jori, Panem et circenses, Cibo, cultura e società nella Roma antica, Palermo, Nuova Ipsa Editore, 2016

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