Le verdure nella Roma arcaica

Si può dire che la cucina romana arcaica presentasse un menù essenziale, dai tratti austeri.

Verdure e ortaggi non mancavano ed alcuni di essi venivano addirittura considerati alimenti prelibati.

Le fonti ci sono ancora una volta testimoni degli usi alimentari dell’epoca: accanto a biete, asparagi e pastinache spiccavano rape e cavoli.

Sono proprio le rape la cibaria preferita Romolo, curiosità riportataci da Marziale (XIII,16): pare che il mitico re ne fosse così goloso da continuare a mangiarle in cielo, addirittura dopo la sua morte.

Anche Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, ci parla dell’uso delle rape: della pianta, oltre al bulbo,  venivano mangiatea anche le cime, come ai giorni d’oggi. Gli esemplari di maggiori  dimensioni venivano utilizzate per nutrire gli animali.

Catone il Censore celebrava il cavolo per i loro straordinari valori nutrizionali e proprietà terapeutiche. Nel suo De Agricoltura le indica come un vero e proprio toccasana: potente rimedio contro stitichezza e mal di testa, aveva il potere di debellare la gotta, rinvigorire le articolazioni e curare l’insonnia.

Le foglie crude del cavolo, inzuppate in aceto, potevano essere un rimedio contro i sintomi della sbornia.

Per contrastare le coliche andava invece fatto macerare in acqua,condito poi con un trito di sale e cumino, accompagnato da farina per polenta.

Apicio dedica alle verdure il III libro della sua opera De Re Coquinaria, intitolato Cepuros, tradotto come I segreti dell’ortolano. La struttura del libro si presenta come segue:

  1. Per rendere tutti gli ortaggi di colore smeraldino, tramite cottura in soluzione di nitro;
  2. La zuppa lassativa, proposta in cinque varianti;
  3. Gli asparagi, essiccati per consentirne il riuso anche fuori stagione;
  4. Le zucche, lavorabili secondo molte cotture e abbinamenti;
  5. I cetrioli;
  6. I cocomeri, da servire con miele o vino passito;
  7. I poponi e i meloni;
  8. Le malve, con indicazione delle salse da abbinare;
  9. Le cime e i gambi di cavolo,
  10. I porri, ed il segreto per renderli teneri;
  11. Le bietole, lessate e proposte in due varianti;
  12. Gli smirni, una variante di sedano selvatico ricchissima di vitamina A;
  13. Le rape e i navoni, questi ultimi erano incroci di cavoli selvatici e rape;
  14. I rafani, da prepararsi con pepe e salsa;
  15. Il passato di verdure, con foglie di lattuga e cipolle oppure a base di sedano;
  16. Le erbe di campo, da mangiare crude e condite, come le nostre insalate;
  17. Le ortiche, indicate come terapeutiche se mangiate secondo alcuni criteri;
  18. La cicoria e la lattuga selvatica, usate anche come infusi contro gonfiore e cattiva digestione;
  19. I cardi;
  20. Gli sfondili e i fondili, riferiti ai cardi;
  21. Le carote o pastinache, fritte o lessate e accompagnate da salsa.

Bibliografia

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