Le verdure nella Roma arcaica

Nella cucina romana arcaica il menù doveva essere piuttosto essenziale, caratterizzato da un’alimentazione quasi esclusivamente vegetale e dalla presenza sulle tavole di fruges, ovvero cereali e prodotti derivanti dall’agricoltura in generale.

Questa alimentazione povera, quasi austera, divenne simbolica negli anni della tarda repubblica e dell’impero del mos maiorum degli avi. Anche per questa ragione quindi il richiamo alle tradizioni passate e agricole dell’Urbe rimase forte nell’alta società romana. Alcune famiglie di spicco della storia politica romana conservarono nel nome il richiamo ad alcuni prodotti della terra. Celebri a tal proposito sono gli esempi del Lentuli, il cui nome contiene un evidente richiamo alla lenticula (lenticchia) e dei Lactucini della gens Valeria, che richiamano la semplice lactuga (lattuga).

Non sorprende quindi che siano numerose le opere letterarie della roma repubblicana e inizio imperiale in cui si esalta uno stile di vita semplice, dedicato all’agricoltura e ad un’alimentazione sobria. Catone, uno degli uomini più legati alla politica conservatrice e all’esaltazione del mos maiorum, realizzò un trattato, il De agri cultura (160 a.C.), giunto fino a noi. Anche nelle opere Virgiliane di età augustea il richiamo alla tradizione agricola è particolarmente forte ed evidente già nel titolo: Georgiche e Bucoliche.

Date queste premesse è possibile intuire il motivo per cui sono pervenute fino a noi svariate testimonianze relative a quali alimenti vegetali fossero consumati e preparati nell’antica Roma. Le fonti richiamano infatti gli usi alimentari dell’epoca più arcaica, fornendoci preziosi indizi: accanto a biete, asparagi e pastinache spiccava il consumo di rape e cavoli.

Proprio le rape vennero identificate in piena età imperiale come l’alimento per eccellenza di Romolo e delle origini di Roma: stando a Marziale (XIII,16): pare che il mitico re ne fosse così goloso da continuare a mangiarle in cielo, addirittura dopo la sua morte.

Anche Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, ci parla dell’uso delle rape: della pianta, oltre al bulbo,  venivano mangiate anche le cime, come si fa odiernamente. Le piante di maggiori  dimensioni venivano invece utilizzate per nutrire gli animali.

Il già citato Catone il Censore celebrava il cavolo per i sui straordinari valori nutrizionali e le proprietà terapeutiche (al giorno d’oggi sappiamo che effettivamente questo alimento è ricco di vitamina c e carotene). Nella sua opera li indica come un vero e proprio toccasana: potente rimedio contro stitichezza e mal di testa, aveva il potere di debellare la gotta, rinvigorire le articolazioni e curare l’insonnia mentre le foglie crude del cavolo, inzuppate in aceto, potevano essere un rimedio contro i sintomi della sbornia. Per contrastare le coliche andava invece fatto macerare in acqua, condito poi con un trito di sale e cumino, accompagnato da farina per polenta.

Con l’ampiamento dello stato romano e della ricchezza disponibile l’alimentazione romana mutò costantemente, arrivando a prevedere il consumo di salse sofisticate e carni un tempo quasi del tutto assenti dalle tavole dei Romani. Nonostante questo l’ostentazione eccessiva fu comunque socialmente stigmatizzata, si pensi ad esempio alla descrizione che Petronio fece della cena di Trimalchione, un arricchito che spesso sfociava nel cattivo gusto nel tentativo si ostentare la sua ricchezza.

Di ciò non sembrò curarsene particolarmente Apicio, che descrisse numerose delle elaborate e costose ricette presenti al suo tempo (L’opera fu poi verosimilmente integrata in periodi successivi). Ciononostante, nell’opera apiciana è dedicato alle verdure tutto il III libro. La struttura del libro si presenta come segue:

  1. Per rendere tutti gli ortaggi di colore smeraldino, tramite cottura in soluzione di nitro;
  2. La zuppa lassativa, proposta in cinque varianti;
  3. Gli asparagi, essiccati per consentirne il riuso anche fuori stagione;
  4. Le zucche, lavorabili secondo molte cotture e abbinamenti;
  5. cetrioli;
  6. cocomeri, da servire con miele o vino passito;
  7. poponi e i meloni;
  8. Le malve, con indicazione delle salse da abbinare;
  9. Le cime e i gambi di cavolo;
  10. porri, ed il segreto per renderli teneri;
  11. Le bietole, lessate e proposte in due varianti;
  12. Gli smirni, una variante di sedano selvatico ricchissima di vitamina A;
  13. Le rape e i navoni, questi ultimi erano incroci di cavoli selvatici e rape;
  14. rafani, da prepararsi con pepe e salsa;
  15. Il passato di verdure, con foglie di lattuga e cipolle oppure a base di sedano;
  16. Le erbe di campo, da mangiare crude e condite, come le nostre insalate;
  17. Le ortiche, indicate come terapeutiche se mangiate secondo alcuni criteri;
  18. La cicoria e la lattuga selvatica, usate anche come infusi contro gonfiore e cattiva digestione;
  19. cardi;
  20. Gli sfondili e i fondili, riferiti ai cardi;
  21. Le carotepastinache, fritte o lessate e accompagnate da salsa.

Da ciò si può evincere che molti dei prodotti agricoli presenti nella Roma arcaica erano ancora apprezzati anche dai ben più esigenti palati dei cittadini di età imperiale, mantenendo un certo legame tra la tradizione culinaria antica e quella più recente.

Bibliografia

🏺 De Agri Cultura, Catone il Censore
🏺 Naturalis Historia, Plinio il Vecchio
🏺 Apicio – De Re Coquinaria
📖 Antica Cucina Romana – Federica Introna – Rusconi Libri – 2018
📖 Panem et Circenses, Alberto, Jori, Nuova Ipsa Editore, 2016
📖 Hortus Pompeianus, Giuseppe Bulleri, Cartoindustria, 1985

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