Le leguminose sulle tavole romane

I legumi erano molto presenti sulle tavole dell’Antica Roma, grazie alla loro reperibilità e al loro innegabile potere saziante. Venivano impiegati sotto varie forme e cotture.

I ceci, in particolare, potevano essere serviti separatamente arrostiti o bolliti in acqua salata, oppure unitamente ad altri cereali o verdure sottoforma di minestra.

Un altro legume molto utilizzato nella cucina romana era la lenticchia, che venivano proposte anche sottoforma di purea.

Le fave erano economiche e davano una buona resa: venivano utilizzate soprattutto fresche, ma erano disponibili anche fuori stagione essiccate o sotto forma di farina. Proprio con la farinata di fave, il lomentum, fu fatto un tentativo di panificazione che purtroppo risulto fallace: miscelata ad altre farine, fu comunque utilizzata per accrescere il peso del pane. Di questo ce ne ha lasciato testimonianza Plinio il Vecchio nella sua opera Naturalis Historia.

Marco Gavio Apicio, nella sua opera De Re Coquinaria, dedica ai legumi un intero libro, l’Ospreon.

Questo si sviluppa in otto paragrafi e raccoglie tutte le possibili combinazioni e cotture adatte alle leguminose. Di seguito ne riportiamo la struttura:

  1. Le farinate, con rifermento alla farina e alla semola di farro;
  2. Le lenticchie, proposte in tre varianti;
  3. I piselli, sempre consumati previa schiumatura;
  4. Le zuppe di piselli, fra cui una arricchita da pezzetti di pollo;
  5. Le creme d’orzo e di farro, con l’aggiunta di ortaggi e spezie;
  6. I baccelli verdi di fave e le fave baiane, in abbinamento a vari condimenti;
  7. L’erba medica, semplicemente cotta e servita accompagnata da salsa, olio e vino;
  8. I fagioli e i ceci, proposti sia cotti che crudi.

Bibliografia

🏺 Apicio – De Re Coquinaria
📖 Antica Cucina Romana – Federica Introna – Rusconi Libri – 2018

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