Il pane sulle tavole antico romane

Sulle tavole romane esistevano diverse qualità di pane. Primo fra tutti era il panis siligineus: esso veniva preparato con la migliore farina a disposizione e ciò ne faceva lievitare il prezzo. Di fatto, la qualità del pane era classificata in base al grado di setacciatura della farina con cui veniva preparato. Su questa base possiamo ricordare il pane cibarius, il secundarius, il plebeius e il rusticus.

C’erano poi pani molto speciali, riservati ai soldati e ai marinai: si tratta del panis militaris castrensis e del panis nauticus, che andarono a sostituire le iniziali razioni di grano assegnategli per affrontare campagne militari e traversate.

Lontano dai centri urbani, nelle campagne venivano poi prodotte alcune varianti: negli impasti si rileva la presenza di materiali di scarto, come cereali andati a male o farine di legumi, di ghiande o di castagne. Queste ultime risultavano molto indigeste, cosa che andava ad aggiungersi al cattivo odore dato dal lievito utilizzato.

Fortunatamente ad alcuni impasti venivano anche aggiunti ingredienti che, non solo ne miglioravano il sapore, ma che ne arricchivano il valore nutritivo. Basti pensare ad alimenti come il latte, il miele, o ancora olio, frutti canditi e spezie: il famoso panis artolaganus, forse antenato del nostro panettone, era preparato proprio con alcuni di questi ingredienti.

Anche la modalità di cottura fungeva da discriminante per classificare i panificati dell’epoca romana:

  • la cottura su di una superficie precedentemente arroventata, restituiva una focaccia nota come panis clibanius;
  • dalla cottura sotto la cenere si otteneva il panis subcinericus;
  • la cottura in forno del panis furnaceus otteneva il risultato più simile a quello attuale;
  • e infine, la cottura sotto una campana domestica del panis artopticus.

Riportiamo un passaggio di Catone il Censore, che nel suo De Agri Cultura, ci lascia alcune istruzioni su come fare il pane:

74. PANEM DEPSTICIUM SIC FACITO.

“Panem depsticium sic facito. Manus mortariumque bene lavato. Farinam in mortarium indito, aquae paulatim addito subigitoque pulchre. Ubi bene subegeris, defingito coquitoque sub testu.
Il pane lavorato lo farai così. Laverai bene le mani e il mortaio. Metterai la farina nel mortaio, vi aggiungerai a poco a poco dell’acqua e la impasterai a regola d’arte. Quando l’avrai ben impastata, farai la forma e la cuocerai sotto un coccio.”

Bibliografia

📖 Panem et circenses, Alberto Jori, Nuova Ipsa Editori, 2016
📖 Il pane tra sacro e profano. Metafore dell’alimentazione nel mondo mediterraneo, Alberto Jori, Nuova Ipsa Editori, 2016
📖 Introduzione al De Agri Cultura di Catone, Antonio Mazzarino, Atlante , 1952

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