Come usavano la lattuga gli Antichi Romani

Abbiamo già detto, in un precedente articolo, che sulle tavole romane erano presenti le verdure, sia coltivate che selvatiche. In particolare, vi era largo consumo di insalate, poiché di facile preparazione. Difatti, essendo consumate crude, non necessitavano dell’uso del focolare: è Plinio a testimoniarcelo, in un passo della sua Naturalis Historia.

“Horti maxime placebant quae non egerant igni parcerentque ligno, expedita res et parata semper, unde et acetaria appellantur, facilia concoqui nec oneratura sensus cibo et quae minime accenderent desiderium panis.”
“Dell’orto piacevano soprattutto quei prodotti che non richiedevano il fuoco e che risparmiavano legna, cose veloci e sempre pronte, da qui sono dette anche insalate, facili ad essere digerite e non con la pesantezza del gusto nel cibo e che suscitavano pochissimo desiderio di pane.”
(Plinio – Naturalis Historia – Liber XIX – 58)

 

I Romani avevano a disposizione diverse varietà di insalate, di cui troviamo traccia nelle fonti:

  • Nasturtium, indicata da Columella nel suo De Re Rustica come vermifugo, ma presente anche nell’opera di Plinio;
  • Sisymbrium, che veniva venduto a mazzetti come testimoniato dall’Editto di Diocleziano;
  • Herbae Rusticae, erbe spontanee protagoniste del III libro del De Re Coquinaria di Apicio;
  • Ruchetta, considerata da Plinio un potente afrodisiaco;
  • Lactuca Sativa, conosciuta da Dioscoride e Marziale.

 

Proprio Marziale tenta di porre la lattuga al centro di un dibattito:

“Cludere quae cenas lactuca solebat avorum, / Dic mihi, cur nostras inchoat illa dapes?”
“Perché mai, dimmi, la lattuga, che di solito chiudeva / le cene degli avi, adesso deve aprire i nostri pranzi?”
(Marziale – Epigrammi – Liber XIII – 14)

Difatti, in tempi precedenti la lattuga veniva servita in chiusura del pasto, come digestivo e conciliatore del sonno. Solo in un tempo successivo venne interpretata come antipasto, poiché pareva stimolasse l’appetito.

 

Ma il vero fautore della fortuna della lattuga fu Antonio Musa, medico dell’imperatore Augusto, noto per averlo guarito proprio grazie a questa insalata. Egli, come molti medici del suo tempo, si dedicava alla farmacopea, cioè allo studio delle proprietà curative delle piante.

“Divus certe Augustus lactuca conservatus in aegritudine fertur prudentia Musae medici, cum prioris C. Aemilii religio nimia eam negaret, in tantum recepta commendatione.”
“Certamente è descritto salvato dalla lattuga il divino Augusto durante una malattia per la saggezza del medico Musa, mentre la proibiva l’eccessivo scrupolo del (medico) precedente C. Emilio.”
(Plinio – Naturalis Historia – Liber XIX – 128)

 

Nel De Re Coquinaria, Apicio suggerisce vari condimenti per l’insalata di lattuga: venivano usati aceto, miele, garum ma anche erbe aromatiche e spezie, come i grani di pepe. Essendo un alimento di facile deperibilità, Plinio ci testimonia che veniva conservato sotto ossimele, una miscela di aceto e miele.

 

La ricetta che andiamo a proporvi oggi è rintracciabile al capo XV del libro III del De Re Coquinaria. Apicio la chiama Polta di Erbaggi e ne propone, come spesso avviene, più versioni. Il nostro ArcheoCuoco Samuele ha selezionato per voi la Polta di foglie di lattuga e cipolle.

Le istruzioni per la realizzazione sono semplicissime: cuocere le foglie in acqua salata, spremerle e tagliuzzarle. Condire quindi la polta con un trito di pepe, ligustico, semi di sedano, menta secca, e condendo con un filo di olio e liquamen.

Il sale non è menzionato nella ricetta, poiché la sapidità era data dalla presenza del garum. Il nostro ArcheoCuoco consiglia di andarla ad aggiustare a proprio gusto questa purea, da proporre come entrée prima degli antipasti.

Bibliografia

🏺 Apicio – De Re Coquinaria
🏺 Marziale – Epigrammi
🏺 Plinio – Naturalis Historia
🏺 Diocleziano – Editto dei Prezzi
📖 AA.VV. -L’alimentazione nel mondo antico – vol. I Romani – Ministero per i Beni Culturali e Ambientali – Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato – 1987
📖 Apicio, L’arte culinaria: manuale di gastronomia classica – (a cura di) G. Carazzali – Giunti – 2017
📖 A. Jori – Panem et circenses: Cibo, cultura e società nella Roma antica – Nuova Ipsa Editore – 2016

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